Det er nå enda flere servitører og serveringen flyter sømløst med perfekt koreografi. Et hvert behov blir dekket før man selv har rukket å savne noe. Antallet appetittvekkere har økt. Selv om det er ti retter på menyen, er det nå ca. 25 serveringer totalt. Belysningen er forbedret, tidligere ble bordene nokså mørke utover kvelden. Lyssettingen fungerer veldig bra: hvert bord fanges i en lyskjegle ovenfra, mens resten av lokalet forblir i halvmørket. Maten og drikken får dermed det sylskarpe fokuset de fortjener!

Maten på Maaemo er grønnsaksorientert og det lille som er av proteiner spiller ofte en birolle. For eksempel handler “Kamskjell & aske” mye mer om selleri enn om kamskjell. Tradisjonelt sett “enkle” ingredienser heves frem og overrasker. Den naturlige sødmen i rotfrukter utnyttes på fascinerende vis, for eksempel i sellerirotkremen eller serveringen som simpelthen er langtidsstekt gulrot. Brente elementer henter frem et nytt toneregister i grønnsakene, for eksempel i løken, kålen og hvetegresset. Råvarekvaliteten er alltid ekstraordinær, her smaker alt som om det kommer rett opp fra jorden. Maaemo illustrerer hvilke fantastiske muligheter som finnes i den norske naturen og i det norske landbruket. Maten er frisk, ren og med et aromatisk løft av urter og andre ville vekster. Det er slående vakkert og legendarisk godt!

Det gir likevel ikke mening å snakke om maten alene. På Maaemo er maten og drikken likeverdige partnere som spiller på lag og hever hverandre. Mitt livs beste mat- og vinmatcher har jeg utvilsomt fått på Maaemo. Fra det siste besøket er det særlig tre etterfølgende serveringer som har brent seg fast i minnet: “Fenalår & breiflabb fra Tromsø” med Viré-Clessé 2009 fra Lafon, “Jordskokk fra Korsvold” med Fronholz Pinot Gris 2010 fra Ostertag og “Grillet hvetegress & hylleblomst” med Ürziger Würzgarten Auslese 1998 fra Joh. Christoffel Jr. For en trio, man trenger bare ett ord: Perfeksjon!

Vi fikk prøve to ulike viner til “Jordskokk fra Korsvold” noe som var en svært interessant opplevelse. I tillegg til pinot grisen fra Ostertag, fikk vi en Vin jaune 2005 fra Tissot. Vin jaunen spilte på lag med soppen, mens pinot grisen brakte jordskokken i fokus. Det var som å se et vakkert landskap med to helt forskjellige lyssettinger. Fascinerende var det også hvordan teksturen i eggeplommen og den bløte purren i “Brent purre med beinmarg” spilte på lag med den oljete teksturen i den matchende vinen (Saint-Peray 2011 fra Domaine du Tunnel). Maaemo er utvilsomt i forskningsfronten når det gjelder kombinasjonen av mat og drikke! En servering på Maaemo er som en perfekt sfære, en fullkommen helhet der ingenting stikker ut.

Hvilken lykke at vi har Maaemo i Oslo! Noe av det viktigste i restaurantverdenen foregår rett under nesene våre. Så gjør deg selv en tjeneste: Skaff deg bord på Maaemo du også!

Hummer med gulrot fra Korsvold gård

Våre tidligere besøk på Maaemo er beskrevet her og her.

På MAD Foodcamp i fjor høst var det mulig å lukte på 40 ulike typer høy som var med i kåringen av Danmarks beste. Hoveddommeren var en ku, men alle andre kunne også være med å stemme. Det var slående hvor variert høyet luktet. Høyets aroma preges i stor grad av artsmangfoldet i engen det kommer fra. Høyet fanger sommeren og lar oss bevare noen av aromaene for høsten og vinteren. De beste høyprøvene luktet så fantastisk at det var vanskelig å gå videre. Det var nesten så man misunte kuene som skulle få spise herligheten etterpå.

Siden magene våre ikke er særlig tess til å fordøye høy, er kunsten å ta med seg aromaene fra høyet over i andre ingredienser. Vi har gjort noen forsøk og her er de foreløpig mest vellykkede:

Høyolje

Press sammen litt høy i en eller annen beholder. Hell over rapsolje. La blandingen stå i kjøleskapet og vend om på høyet en gang i blant. Etter en ukes tid siles høyet av med en finmasket sikt. Oljen oppbevares best på en flaske i kjøleskapet.

Høyis

5 dl økologisk lettmelk
3 dl fløte
75 g sukker
4 eggeplommer
Høy

Bland 4,5 dl lettmelk, 0,5 dl fløte og 50 g sukker i en kjele. Tilsett en god neve høy og varm opp til ca. 75 grader (høyere temperatur gir melken grøtsmak). Trekk kjelen av varmen og la blandingen stå under lokk i ca. 30 minutter. Sil så av høyet gjennom en finmasket sikt. Høyet har sannsynligvis trukket til seg litt av melken. Erstatt mengden som har forsvunnet slik at du igjen har ca. 5 dl væske til sammen. I en annen bolle piskes 4 eggeplommer lett med 25 g sukker (50+25g sukker gir en is med moderat sødme). Hell gradvis høymelken over i eggeplommene under omrøring. Når høymelken og eggeplommene er blandet, settes det hele tilbake på varmen. Målet er å få blandingen til så vidt å tykne, jeg stoppet ved ca. 85 grader. Hell så 2,5 dl fløte i en bolle som ligger nedkjølt i isvann. Hell eggeblandingen forsiktig over i den kalde fløten under omrøring. La det hele kjøle seg ned før du setter blandingen i kjøleskap natten over. Kjøres i ismaskin neste dag.

Både høyoljen og høyisen fikk en ren og intens smak av nyhesjet høy. Selv den mest kresne ku ville rautet av begeistring!

PS: Hvis du ikke tilfeldigvis kjenner en hesjende bonde, kan du kjøpe høy i dyreforretninger. Der selges det ofte i små sekker som kaninfôr. Vi er strålende fornøyd med “Norsk fjellhøy” fra O. Tveiterås i Samnanger.

Østersen trives på grunt vann på steder der vanntemperaturen blir høy om sommeren. Vi studerte sjøkartet og traff blink på første forsøk! Kanskje hadde vi flaks, men vi har også hørt fra andre at østersen er lett å finne. Nå har vi vår egen lille østerspoll og gleder oss til å dra tilbake når suget etter sjømat melder seg.

Den norske østersen er av den aller gjeveste sorten, kalt europeisk flatøsters eller “Ostrea edulis” på fint. Østers kan tilberedes på mange måter, men for å få et ufiltrert møte med havet nytes den best naturell. Den klassiske matchen er østers og Chablis: Chablis lukter østers og østers lukter Chablis. Når du har spist en østers og tatt en god slurk Chablis, vet du ikke hvilke aromaer som kommer fra østersen og hvilke som kommer fra vinen. Det hele går opp i en større enhet: essensen av Hav.

Oppdrett av østers har også en lang historie i Norge. Det finnes spor av østersdyrking helt tilbake på 1600-tallet. I den fantastiske dokumentaren “Å seile sin egen sjø” kan man følge en av de siste østersdyrkerne fra den eldre garde og se hvordan han jobber i en gammeldags østerspoll på Vestlandet. Næringen døde nesten helt ut før den har fått en etterlengtet oppsving den siste tiden. Nå har særlig østersen fra Bømlo blitt kjent for sin gode kvalitet. På butikken er det ofte stillehavsøstersen som selges, men kanskje blir det snart lettere å få tak i norsk flatøsters også? Hvis ikke er det bare å finne frem dykkermasken og legge på svøm!

(NB: Pass på at det ikke er forurenset vann eller oppblomstring av giftige alger der du henter skjell. Kvaliteten er aller best om høsten og på vinteren.)

Referanser:

• Å seile sin egen sjø (Øyvind Sandberg, DVD)
• Flatøsters (Havforskningsinstituttet)
• Ostrea edulis (Wikipedia)
• “Rå mat rett frå havet” (Bergens Tidende)

Vin blir best når druene vokser under marginale forhold. Du finner den beste vinen der hvor druene må kjempe for å bli modne før høstregnet og kulden setter inn. I sydligere strøk, der modning aldri er noe problem, blir vin laget på samme druesorten oftest plump og kjedelig. Hva har dette med sider å gjøre? Jo, i Norge er det marginale forhold for epledyrking! Vi har fantastiske saktevoksende epler fulle av syre og smaksintensitet. Dermed burde alt ligge til rette for å lage sider i verdensklasse.

Utvalget av sider på Vinmonopolet er ikke det mest imponerende. Vi har gjort et hederlig forsøk på å skrape sammen flest mulig eksemplarer, både norske og utenlandske. Her kommer vår vurdering av tre franske, fire engelske, en spansk, en dansk og ni norske!

Testen foregikk som følger: Vi smakte tre og tre sidre semi-blindt. Med det mener vi at vi visste hvilke tre sidre vi hadde foran oss, men ikke nøyaktig hvilken sider som var i hvert glass. Inndelingen var grovt etter land. Beskrivelse av aromaer er en subjektiv øvelse og må tas med en klype salt. Når det gjelder sider har vi heller ikke kalibrert vokabularet vårt mot andre smakere. For vært heat gjorde vi en rangering av hvilken sider vi likte best blant de tre vi hadde foran oss. Rangeringen står i parenteser under hvert notat (1 er best, 3 er dårligst). Vi var tre personer som gjorde selvstendige vurderinger før sidrene ble diskutert i plenum. Til slutt valgte vi våre favoritter på tvers av heatene.

Heat 1 – England

Westons Premium Organic Cider (Alkohol: 6,5%, RS: 25 g/l)

Mørk oransje på farge. Lukter av røde epler, marsipan (eikepreg?), gir et tungt inntrykk på lukt. Søtlig i munnen, litt fasthet i finish. Lang, men savner friskhet. (2-3-3)

Dunkertons Premium Organic Cider (Alkohol: 6,8%, RS: 40 g/l)

Lys oransje. Gir et friskere og lettere inntrykk på lukt enn Westons og Sheppy’s. Røde epler og krydder (nellik). En viss sødme i munnen, nokså kort. (3-2-2)

Sheppy’s Oakwood Special medium-dry Cider (Alkohol: 6%, RS: 15 g/l)

Mørk oransje på farge. Kompleks duft av røde og grønne epler og litt fjøs. Tørr og lett i munnen med fin syre og fast finish. Bra lengde. (1-1-1)

Heat 2 – Oppsamling (England-Spania-Danmark)

Orchard’s Dry Farm House Cider (Alkohol: 6,7%, RS: 12 g/l)

Rødoransje på farge og litt uklar. Ikke musserende. Intens lukt av modne røde epler og litt karamell, gir et eplesaftaktig inntrykk. Søt og eplesaftpreget også i munnen med en god del tanniner. Nei takk. (1-2-2)

Valle Ballina y Fernandez Sidra Natural (Alkohol: 6%, RS: 2 g/l)

Lys gul på farge. Fjøs på lukt og syntetisk frukt (tyggis). Tørr, ok syre, men enkel og syntetisk også i munnen. Lettdrikkelig hvis man kommer over det syntetiske, men for oss: nei takk. (2-1-1)

Fejø Cider 2010 (Alkohol: 4,7%, RS: 30 g/l)

Fejø Cideri driver økologisk og bruker en del franske sidersorter i produksjonen. Vi hadde to flasker, begge var dessverre korket…

Heat 3 – Frankrike

Eric Bordelet Sidre Brut Tendre 2008 (Alkohol: 5%, RS: 39 g/l)

Eric Bordelet var vinkelner på en 3-stjerners restaurant i Paris før han bestemte seg for å overta familiegården i Normandie. Som fruktbonde og siderprodusent har han et kompromissløst kvalitetsfokus. Bordelet lager flere sorter sider av både eple og pære. Vi har observert Bordelet-sider i vinlistene på mange av de hippeste nordiske restaurantene: Geranium, Relæ og Maaemo. På Maaemo fikk vi Bordelets pæresider fra 300 år gamle trær til “Ost fra Eggen gårdsysteri”, en kombinasjon vi sent kommer til å glemme!

Oransje på farge. Tiltalende kompleks lukt av epler og krydder. Ren. Søt inn i munnen, fin syre og fast finish. Balansert og lang. (1-1-1)

Valderance Cidre de Bretagne Bouché Brut (Alkohol: 5%, RS: 24 g/l)

Rødoransje på farge. Lukter litt pære (men skal angivelig være laget på 100 prosent eple), litt enkel. Søt i munnen, tannindominert og veldig fast. (3-2-2)

Domaine Dupont Cidre Bouché 2007 (Alkohol: 5%, RS: 40g/l)

Gulgrønn på farge, litt uklar. Kompleks lukt av fjøs, epler og krydder. Søt i munnen, mangler litt friskhet, mindre tanniner enn de to andre franske. (2-3-3)

Heat #4 – Norge, Ulvik Frukt & Cideri

Ulvik Frukt & Cideri er en familiebedrift som holder til på gården Hakastad i Ulvik. Sideren har moderat alkoholinnhold og gjæres med naturgjær. Sideren finnes kun i tilleggsutvalget på Vinmonopolet, men det ryktes at den står i hyllene på noen pol i Bergen.

Hakastadsider Gravenstein 2009 (Alkohol: 5,4%, RS: ? g/l)

Lys guloransje på farge. Rent eplepreg på lukt (lite annet). Søt og eplete også i munnen. Litt kort og endimensjonal. (2-3-3)

Hakastadsider tradisjon 2010 tørr (Alkohol: 7,5%, RS: ? g/l)

Lys gul. Ren og eplete på lukt (lite annet). Tørr og frisk i munnen. Bra syre! Sikkert veldig bra hvitvinsalternativ til mat. Alkoholen stikker litt ut, men mindre enn på en del andre norske sidre. Har flott linje og nerve. (1-1-1)

Hakastadsider tradisjon 2009 (Alkohol: 5,6%, RS: ? g/l)

Lys gul. Svovelpreg på lukt. Søt og eplete i munnen. Enkel. (3-2-2)

Heat #5 – Norge, Hardanger Saft- og Siderfabrikk

Hardanger Saft- og Siderfabrikk ligger på gården Lekve i Ulvik. Disse tre siderene finnes i bestillingsutvalget hos Vinmonopolet.

Hardanger Sider Sprudlande (Alkohol: 10%, RS: 24 g/l)

Lys gul. Litt epler og alkohol. Søt i munnen, varm finish. (3-3-3)

Hardanger Sider Tradisjonell (Alkohol: 10%, RS: 24 g/l)

Svært lys, nesten fargeløs. Lukter lite, alkoholpreget. Søt i munnen, varm finish. (2-2-2)

Hardanger Sider Kvasshovden (Alkohol: 10%, RS: 14 g/l)

Svært lys, nesten fargeløs. Lukter lite, alkoholpreget. Søt, men litt mindre søt enn de to andre fra samme produsent. Varm finish. (1-1-1)

Heat #6 – Norge – diverse

Liersider Aroma 2010 (Alkohol: 11%, RS: 15 g/l)

Egge gård ligger i Lier ved Drammen og er for tiden den videst distribuerte av de norske siderprodusentene. Egge gård lager også eplebrennevin.

Eple og alkohol på lukt. Søt inn i munnen, en viss syre. Varm finish.

Krunesider 2008 (Alkohol: 12,5%, RS: 10 g/l)

Krunesider lages i Hansas gamle fjellhaller på Kalfaret i Bergen og er basert på epler fra Hardanger. 2008 er den siste årgangen vi har sett spor av, vi er usikre på om produksjonen pågår fortsatt?

Korket.

Heat #7 – Vår egen

Geitmyra sideri Eple 2011 batch #5

Geitmyra sideri er navnet på vår egen lille hobbyproduksjon. Vi er frekke nok til å ta oss selv med i dette gode selskapet. Eplene er fra gamle epletrær i Geitmyra parsellhagelag. Vi er i ferd med å prøve og feile oss frem til en fungerende produksjonsteknikk, men trenger nok noen årganger til før vi har helt dreisen på det.

Lys gul på farge. Svovel på lukt, svette og gummi. Lav alkohol (ikke tilsatt sukker). Tørr, slank og ekstremt syrlig i munnen (har ikke gjennomgått malolaktisk gjæring). Vi håper at det er noe fint under svovelen som vil komme frem etterhvert. Foreløpig for spesielt interesserte

Sidertoppen

Da går vi til kåringen av våre favoritter. Etter at vi hadde smakt de beste sidrene fra hvert heat på nytt, var konklusjonen klar og enstemmig:

Beste franske: Bordelet Sidre Brut Tendre 2008
Beste engelske: Sheppy’s Oakwood Special Medium-dry Cider
Beste norske: Hakastadsider tradisjon 2010 tørr
Beste uavhengig av land: Bordelet Sidre Brut Tendre 2008

Norge og verden

Stilen på sidrene vi har testet er nokså forskjellig. For å generalisere er fransk og engelsk sider mørk på farge, har en kompleks aroma og et høyt nivå av tanniner. De norske sidrene er lysere, enklere og ofte friskere. De norske har dessuten ofte et høyere alkoholnivå.

Ordet sider kommer fra det hebraiske “sjekar” som betyr sterk berusende drikk. Styrken på sideren bestemmes av hvor mye sukker som er i eplene i utgangspunktet og av hvor mye sukker som eventuelt har blitt tilsatt under produksjonen (chaptalisering).

Sider som lages uten sukkertilsetning kan oppnå en alkoholprosent på maksimalt 7-8 prosent. Eric Bordelet sin tørre sider fra Normandie har ca. 7 prosent alkohol. Det sterkeste vi har observert uten sukkertilsetning er Kingston Black Reserve fra amerikanske Farnum Hill som har 8,5 prosent alkohol. I Norge er den maksimale potensielle alkoholen i eplene trolig en del lavere enn dette. Når norske sidere har en oppgitt alkohol på 10-11 prosent, betyr det derfor at sukkerposen har vært fremme under produksjonen. For høy alkoholprosent kan ødelegge balansen i sideren og komme i veien for den naturlige, rene eplesmaken. Hardangersider kan i følge forskriften ha hele 12 prosent alkohol, men vi tror det er lurt å holde seg betraktelig lavere!

Vi synes at flere av de norske sidrene skjemmes av alkoholstikk både på lukt og smak. Vi føler oss ganske sikre på at de aktuelle sidrene hadde blitt mye bedre dersom produsentene hadde vært forsiktigere med sukkerposen under produksjonen. Ulvik Frukt & Cideri/Hakastad gård ser ut til å være på riktig spor med mer moderate alkoholnivåer.

Det hevdes at den beste sideren lages ved å blande mange sorter epler med utfyllende egenskaper: “As with people, so with apples for cider – the more contrasting types you have together, the richer the event!” (Pooley & Lomax: Real Cider Making on a Small Scale). I Normandie har man svært mange ulike eplesorter, til produksjon av sider og Calvados bruker man et utvalg av over 200 navngitte sorter.

Som er tilfelle for vin, vil vi tro at det i teorien er mulig å lage god sider både med enkelsorter (jfr. Burgund) og blandinger (jfr. Bordeaux). Dersom man skal lage enkelsortsider bør man nok likevel velge sin sort med omhu. I England og Frankrike skilles det mellom siderepler og spiseepler. I tillegg til god balanse mellom syre og sukker, har et godt sidereple høyere innhold av tanniner enn et vanlig spiseeple. Av sidrene vi har testet er det både enkelsorter og blandinger. Alle vi har likt best er laget på blandinger. I Norge virker det som om man bruker færre eplesorter enn i Frankrike og England, og at man i større grad benytter seg av epler som primært er kjent som spiseepler.

Så tilbake til utgangspunktet: Hvordan ligger Norge an på siderfronten? Vi tror det er mye å lære fra utlandet både når det gjelder utvalg av eplesorter og produksjonsteknikker, slik at vi også i Norge kan forsøke å lage en mer kompleks sider inspirert av den fransk/engelske-stilen. Det vi etter testen oppfatter som den norske stilen: Ren, frisk og enkel sider har også et potensiale, men da tror vi at alkoholnivået må ned. Det vi har smakt av norsk sider så langt greier ikke å leve opp til forventningene. Vi beholder likevel troen og venter i spenning på fortsettelsen!

MWU

Det første man må gjøre er å få saften ut av eplene. Tidligere år har vi kjøpt ferdig saft eller brukt juicemaskin, men i 2011 gikk vi til anskaffelse av en liten presse fra Eggelund produkter.

Alle vi har snakket med som selger eplepresser sier at man også må ha en eplekvern som knuser eplene før de presses. Det stemmer sikkert dersom man skal drive storskalaproduksjon, men for vårt formål har vi funnet ut hvordan knusingen kan gjøres uten kvern: Eplene puttes ganske enkelt i en bøtte og knuses med en stokk. Resultatet blir tilnærmet identisk det man oppnår med kvern. Det er altså ingen grunn til å bruke 2-3000 kroner på en kvern dersom man skal produsere i liten skala.

Vi plukket og presset saft i fire omganger i september og oktober. Det var et tilfeldig utvalg epler fra ulike sorter, men saften var som forventet mye søtere i oktober enn tidlig i september. Alle trærne er gamle og burde gi grunnlag for en kompleks sider. Vi tilsatte litt svovel ved pressing for å beskytte mot oksidering og uønsket organisk aktivitet.

Saften ble gjæret i fem tiliters-spann. Det kuleste er helt klart å bruke naturgjær, men etter litt diskusjoner i teamet falt vi ned på å kjøre safe med mesteparten av volumet. Fire spann ble derfor tilsatt mer svovel og deretter sidergjær fra vinogbar.no (WLP775 White Lab). Bare ett spann forsøkte vi å gjære spontant.

Det er fascinerende at epler i utgangspunktet har den gjæren med seg som skal til for å lage sider, slik korn har den gjæren som skal til for å lage brød og druer har den gjæren som skal til for å lage vin. Det gikk dessverre galt med naturgjæren denne gangen. Etter å ha startet fint, luktet det etter hvert både eddik og aceton. Feil prosesser var tydeligvis i gang. Det interessante er at før det gikk galt, luktet det mye bedre og mer komplekst av det spontangjærede spannet enn av spannene som var tilsatt industrigjær. Spontangjæring skal følges opp neste år!

Vi chaptaliserte (tilsatte sukker) i varierende grad, fra 0 til 500 gram. Det er med glede vi kan melde at den beste sideren ble den som ikke var tilsatt sukker. Mye sukker gir høy alkohol og resultatet blir en ubalansert sider. Som et eksperiment tilsatte vi stilker og kjerner til det ene spannet. Hensikten var å få trukket ut tanniner som skal bidra til å gi sideren mer kompleksitet.

Gjæringen gikk sin gang, først med åpent spann de første dagene og deretter under gjærlås. Da gjæringen var over, stakk vi om sideren for å fjerne det verste grumset. Deretter lot vi spannene stå for å få sideren til å klarne. Etter ca. to måneder stakk vi om igjen, svovlet og tappet på flasker.

Ved tapping viste det seg at tre av spannene hadde tendenser til oksidasjon. Det var nok ikke ideelt å la sideren stå til klarning i plastspann med stor overflate. Lokket var selvsagt på, men enten har det ikke vært helt tett eller så har luftkontakten likevel blitt for stor i forhold til svovelmengden. Neste år blir det glassballong med liten overflate i toppen! Heldigvis overlevde det mest interessante spannet og vi har sikret oss 20 flasker uchaptalisert sider gjæret med stilker og kjerner.

Og selv om mye gikk galt i produksjonen, er det forhåpentligvis lite å utsette på presentasjonen

Smaksnotater kommer snart, sammen med Den Store Sidertesten.

Laven er litt seig rå, men når den friteres får den en herlig sprø konsistens. Sammen med et annet element, for eksempel einerbær, blir det en perfekt liten munnfull. (NB: Noen sorter lav er giftige, så sjekk nøye og vær sikker på hva du gjør!)

Du trenger: Kvittkrull-lav, modne einerbær, rapsolje (eller annen nøytral olje).

1. Varm opp en liten panne med olje til temperaturen er slik at det begynner å frese når du legger en bit lav oppi.
2. La laven fritere i oljen i ca. 1 minutt. Legg den deretter over på tørkerull slik at overflødig olje renner av.
3. Knus einerbærene, fjern kjernene og dryss over.

Vær så god: En liten smak av høyfjell.

MWU

Betene er nå plassert i kasser med sand i kjelleren. Forhåpentligvis vil de holde seg utover høsten og kanskje også vinteren.

Rødbeten er selvfølgelig den mest kjente og lettest å få tak i på butikken, men selv har jeg blitt forelsket i gul- og hvitbeten. Alle betene har den samme grunnsmaken (i rødbeten en fremtredende “jordlighet”), men den blir mildere ettersom fargen går fra rødt til hvitt. De lyse betene har vært nydelige til fisk.

Her kommer et par beteimprovisasjoner vi har vært fornøyde med:

Breiflabb med gule og hvite beter

Du trenger: Breiflabb, gul- og hvitbeter, trompetsopp (evt. kantarell eller annen smaksrik sopp), god rømme (vi bruker helst Avdem sin).

• Skjær breiflabben i porsjonsbiter.
• Dypp fiskebitene først noen sekunder i kokende vann (for å drepe evt. bakterier i overflaten) og la dem deretter trekke i vann som holder ca. 65 grader (da blir fisken gjennomkokt samtidig som den beholder saftigheten).
• Kutt betene i ca. 2 mm skiver og surr dem i godt smør.
• Fres soppen, krydre med salt og pepper, hell over rømme og la det koke litt inn. Tilsett evt. litt revet sitronskall for å gjøre sausen friskere.
• Legg det hele på tallerkenen, for eksempel breiflabben i midten av en sandwich av gule- og hvite beter med rømmesaus ved siden av.
• Godt med en hvit burgunder til.

Grønnsakspakker med rødbeter (for eksempel til lam)

Du trenger: Rødbeter, løk, poteter, gresk fetaost, friske urter, olivenolje.

Kutt rødbeter, poteter og løk i ca. 2 mm skiver, legg i aluminiumsfolie med litt olje, dryss til slutt litt friske urter og fetaostbiter over (vær forsiktig med fetaen dersom du vil ta hensyn til vinen). Folien lukkes til pakker og stekes på grillen eller i ovnen til rødbetene og potetene er møre (det tar en stund, så begynn i tide).

MWU

Først en herlig liten starter fra Relæ:

“Slik porrer, rasp og sennep”. Purre som var varmebehandlet slik at den var mør og søt, dekket av sennepsmajones og rullet i brødsmuler. Røttene hang på og fungerte som håndtak. Mmm, tror jeg kunne spist ti av disse!

Desserten på Relæ var også en vinner:

“Blåbær, kokos og sort peber”. Fascinerende dessert som verken var sødmefull eller kaloririk. Is og blåbær med sort pepper dekket av et lag med kokosflak. Blåbærene var av hagebærtypen og var nokså syrlige, pepperet ga en fyldig peppersmak uten å bli for sterkt. Vinen var en musserende rosè fra Loire med litt restsødme: “Bullées rosé” NV fra Maisons Brûlées. Aromaene fløt i hverandre og i ettersmaken kunne man ikke si hva som kom fra vinen og hva som kom fra maten, et godt tegn!

På Geranium prøvde vi oss på grønn meny (vegetar) og saftpakke. Et fellestrekk ved rettene på Geranium var at de var visuelt perfekte. Her var det millimeterpresisjon og ingen tilfeldige vinkler!

“Kål og syltede porreblomster”. Blomkålpuré, stekt blomkål, skiver av rå blomkål og en klassisk beurre blanc med syltede purreblomster. Nydelig å se på og nydelig å spise!

“Skovsvampe. Stilke og lun æggeplomme”. Igjen slående vakkert. I midten en lun eggeplomme, rundt ligger kantareller og morkler, under en tynn og svært syrlig terrin med sopp og trøffel. Den syrlige terrinen balanserte den jordlige og rike smaken fra resten av ingrediensene. En herlig høstrett! Her var drikken nærmest en integrert del av retten: Vi fikk “svampesaft”, rett og slett en saft laget på sopp. En spesiell og positiv opplevelse.

“Mælk på mærkverdige måder”. Variasjoner på melk, utrolig kult konsept! Fra den brune lille kulen mot høyre: Kondensert melk (karamellisert), drenert tykkmelk (syrlig), melkeis (mild og ikke så søt), melkeskum (drikkemelkaktig), melkekake, tørrmelk (ikke pulver, mer som krystaller med melkesmak). Under: Klarnet kjernemelk med vanilje. En gjennomgang av noen av melkens utallige muligheter og en super dessert!

Ekstradesserten vi fikk var også en perle: Fløtepudding med en topping av blant annet eple, bladselleri, stangselleri og agurk. Desserter blir så utrolig mye mer interessante når man bringer inn grønnsakselementer. Ja takk til mindre sukker og mer grønnsaker i desserter!

Det var en interessant erfaring med saftmeny til maten. Parametrene for matching blir endret og nye muligheter dukker opp. Man kan for eksempel dra sauseelementer opp fra tallerkenen og over i glasset, slik det var gjort med soppsaften. En ting vi oppdaget underveis var at vi stadig måtte minne oss selv på å drikke saften til maten. Det er nok unektelig slik at alkoholen i vin gjør at lysten på neste slurk kommer raskere. Det var dessuten en uvanlig følelse å være klinkende edru gjennom et langt måltid. Det er ikke kun sånn at alkoholen sløver, alkoholen gjør også at man blir mer tilstede i øyeblikket og mer mottagelig for sanseinntrykk. Med en riktig dosert vinpakke til maten, får man alkoholens positive effekter uten for mye av de negative. Saft var en interessant erfaring, men kanskje ikke noe vi kommer til å velge hver gang vi får sjansen…

Og etter grønn meny ble balansen gjenopprettet med et par av disse på vei hjem til hotellet:

MWU

Roland Rittman er en spennende fyr. Han kan smykke seg med den heller uvanlige yrkestittelen sanker. Gjennom firmaet Jordnära selger han vekster fra naturen til restauranter i hele Norden.

Roland Rittman begynte med å selge sopp på torget i Lund. Hvis han hadde noe igjen ved slutten av torgdagen pleide han å oppsøke restauranter i nærheten for å forsøke å selge restene til halv pris. Etter hvert ble restaurantmarkedet det viktigste. Han har underveis utvidet sortimentet og selger nå alt hva som finnes av spiselige vekster til restauranter i hele Norden. I Norge leverte Rittman en periode til Elvebredden og Balthazar, nå leverer han bare til Maaemo (i hvert fall gjorde han det til vårmenyen 2011).

Rene Redzepi, hovedmannen bak Noma, sier at en helt ny verden åpnet seg da han traff Roland Rittman for første gang. Gjennom kontakten med Noma har Rittman blitt en slags bakmann for utviklingen av det nordiske kjøkkenet. Han virker både forundret og stolt over rollen han har fått.

På MAD Foodcamp i København holdt Rittman et lite foredrag om “Gjenfødelsen av den nordiske sankerkulturen”. Rittman påpekte at tittelen var misvisende siden den nordiske sankerkulturen har overlevd hos grønlenderne og samene. For resten av Norden gjelder likevel at mye kunnskap om naturens ressurser har gått tapt. Rittmans virksomhet har vært med på å vekke opp igjen de gamle tradisjonene. Et lite tips fikk vi også med oss: Skal man selv ut å sanke er det viktig å oppbevare fangsten kjølig. Dersom man sørger for kald oppbevaring og lagrer vekstene i kjøleskap når man kommer hjem, kan det meste holde en ukes tid.

Vi ble i hvert fall inspirert til å finne frem floraen og legge ut på skattejakt i Nordmarka!

Roland Rittman med et lite utvalg av sortimentet

Fri urtebar hos Rittmann på MAD Foodcamp

]]> http://supersmak.no/2011/09/03/roland-rittman-mad-foodcamp/feed/ 0 supersmak IMG_1913_2 P1020662 DSC_0032 http://supersmak.no/2011/09/01/noma-nordisk-magi/ http://supersmak.no/2011/09/01/noma-nordisk-magi/#comments Thu, 01 Sep 2011 18:00:45 +0000 mwueland http://supersmak.no/?p=540 Fortsett å lese →]]> Første gang vi spiste på Noma var en åpenbaring. Øynene våre ble åpnet for hvilke fantastiske smaksskatter den nordiske naturen kan frembringe. Nå hadde vi endelig fått oss bord og anledning til å komme tilbake. Fulle av forventning spaserte vi derfor langs vannet til Nordatlantens brygge.

Vi begynte med et glass champagne, denne gangen fra Jacques Lassaigne. Før man tar stilling til hvilken meny man skal velge, kommer en virvelvind av apetittvekkere som alle skal spises med fingrene.

De to første apetittvekkerne viste seg å være skjult i blomstene som stod på bordet da vi kom:

“Tallerkensmækker og snegle”
“Malt knækbrød og enebær”

Den første var hodet av en snegl som tittet ut av en blomst som også kunne spises. Den andre et knekkebrød av malt formet som en grein med enebærpulver.

“Mos og karl-johan svampe”. Fritert lav(!) med et dryss av steinsopppulver. Var faktisk veldig godt, mesteparten av smaken kom nok fra frityren og soppen.

“Havtornlæder og syltede hybenroser”. Et tynt kvadrat laget på tindvedbær med roseblader. Pasjonsfruktaktig og veldig frisk.

“Blåmusling”. Et blåskjell til hver med blåskjellremulade og spiselig “underskjell”. Herlig kompleks smak av hav. Et friskt element, sellerirot?

“Porrer og söl-smør”. Vårløk der røttene var kuttet av og fritert og deretter montert på igjen med en dæsj smør av tang i midten. Man skulle bare spise den nederste biten.

“Småkage med spæk og solbær”. Søtlig kakebunn med spekk (uvisst fra hvilket dyr) og svært syrlig solbærpulver. Godt!

Levende reker servert på is. Våknet til liv og begynte å sprelle med en gang de ble løftet fra isen. Skulle spises levende, ferskere reke får man ikke!

“Rugbröd, kyllingeskind, gule ærter og løvstikke.” Herlig liten sandwich. Få ting slår sprøstekt kyllingskinn.

“Syltet og røget vagtelæg”. Et stort egg kommer på bordet, når man tar av lokket stiger røyk opp og inni ligger to røkte vaktelegg på en seng av høy. Eggene er forsiktig varmebehandlet: koagulerte ytterst, men helt bløte inni.

“Radisse, jord og græs”. Reddiker og en liten gulrot med spiselig jord. En av oss fikk jord laget av sopp, den andre fikk jord av hasselnøtt. Alt kan spises.

“Ristet brød, urter, røget torskeregn og eddike”. Nok en herlig liten sandwich.

“Æbleskiver”. Det tradisjonelle danske bakverket “æbleskiver” i utradisjonell variant: med syltet agurk, sardin og eddikpulver. Herlig frekt.

Etter intet mindre enn 13 apetittvekkere får man valget mellom to menyer: 7 retter eller “så mange vi greier å lage før vi stenger.” 7-retteren inneholder flest av de nye rettene, mens mange-retteren har mer fokus på gamle slagere. Vi valgte 7-retter med vinpakke.

Vi fikk sjenket første vin som var fra Loire: Vin de Pays Nantais La Bohème 2010 fra Marc Pesnot (laget like ved Muscadet-regionen på Melon de Bourgogne).

“Grønne jordbær og salatrod. Havesyre”. Tynne skiver av grønne jordbær (et stadium mellom hvite og røde), gele av grønne jordbær, saus av syre (“havesyre”=”rynkesyre” på norsk i følge oppslagsverket). Svært frisk og urtete rett. Ga assosiasjoner til å gå gjennom en våt eng like etter det har regnet. Vinen fungerte glimrende til og ble med videre til neste rett.

“Tartar og skogsyre. Enebær og estragon”. Tartar med pepperrot, skogsyre og løk, pulver av enebær og korianderfrø.

“Løg og timian. Stikkelsbær”. Løken var først svidd i pannen og deretter varmebehandlet ferdig i røkt smør. Svært syrlig saus av stikkelsbær og timian. Sur-søt rett. Vinen var nå en Saint-Véran 2010 fra Domaine des Côte de la Moliere.

“Sandart og jernurt. Dild og kål”. Filet av gjørs pakket inn i kål og svidd på grillen. Vinen var en kraftig chenin blanc i oksidert stil, Anjou Blanc “Les Bonnes Blanches” 2009 fra Agnès & René Mosse i Loire. Vinen greide å hamle opp med det svidde preget fra kålen. Fisken spiller ikke hovedrollen, alle elementene er likeverdige og går opp i en helhet. Igjen en veldig urtete rett. Super!

“Hønen og ægget”. En Noma-klassiker. En varm jernpanne på en seng av høy kommer på bordet sammen med høy-olje og en tallerken med timiansmør, løvstikke og squash-blomster. En timer startes og man må selv knekke egget i pannen. Etter 1 minutt og 30 sekunder hiver man oppi timiansmør, løvstikke og squash-blomster. Til slutt urter og en potetspiral på toppen. Da blir det seende slik ut:

Jeg hadde lest om denne på forhånd og synes det kunne virke litt som en gimmick. Når jeg først satt der ble jeg positivt overrasket: Det var faktisk et veldig kult konsept og retten er så mye mer enn et vanlig speilegg. Vinen var nok en gang fra Loire: en lett musserende petillant naturel “Grains de Folie” 2010 fra Bruno Rochard.

“Karamelliserede kalvebrisler. Vilde svampe og grønt fra buskadset”. Kalvebrissel, kantareller, sjysaus og massivt med urter i en ring rundt. Både brisselet og soppen er kraftige og sødmefulle, men kontrasteres og løftes opp av de friske urtene. Vinen var helt fantastisk: En Saumur-Champigny “Les Poyeux” 2006 fra Clos Rougeard. Den er laget på Cabernet Franc og luktet som en 1000-kroners Bordeaux. Flott også i munnen, intens og lang. En grunnregel for meg har vært at mye grønt/urter ikke fungerer så godt med rødvin, men det er herved motbevist.

Den første desserten var: “Gammel dansk og skovsyre”. Is med smak av Gammel Dansk, masse skogsyre og flak av marengs. Vinen var denne gang fra Mosel, en spätlese 2006 fra Weingut Stein.

“Hø og kamille”. Min nye favorittdessert! Høy-parfait med en saus av kamille og urter. Supergodt! Minner fra barndommen strømmet på, jeg ble tatt tilbake til blomsterengen slentrende med et strå i munnen. En flott match til vinen som var en Moscato d`Asti 2010 fra Bera.

Kaffe fra Costa Rica. Forrige gang på Noma var kaffen en skuffelse (januar 2010). Nå var den veldig god!

Til kaffen kom tre varianter av søtsaker: Fløtebolle med yoghurt og malt, salt potetchips med sjokoladetrekk og fennikelfrø. Til slutt den aller kuleste:

Karamell der det ikke er brukt smør, men i stedet røkt benmarg. Plassert som marg i et margben. Utsøkt!

Et magisk måltid var kommet til sin ende. Vi lengter allerede tilbake…

Nydelig lokale i et gammelt pakkhus ved vannet.

Seks kokker intenst opptatt med dessertene til de bordene som enda ikke er ferdig.

Femten kokker som forbereder middagsserveringen på kjøkkenet i andre etasje.

Nydelige blomster og urter fra den nordiske naturen.

MWU