Eplesider – lærdommer fra de siste årgangene

Vi har tidligere skrevet om våre forsøk på å lage eplesider (her og her). Nå har det gått noen år og vi begynner å få dreisen på det. Dette har vi lært siden sist:

1.    Sørg for minst mulig lufttilgang helt fra starten.
Press eplene, få saften på en glassballong og lukk igjen med gjærlås umiddelbart. Før trodde vi at gjæringen krevde oksygentilgang i starten, det ser ikke ut til å stemme.

2.    Sørg for lav gjæringstemperatur.
Putt glassballongene i kjelleren og ikke uro deg selv om temperaturen synker utover høsten og vinteren. Før trodde vi at ballongene måtte stå varmt i starten, det ser ikke ut til å stemme.

3.    Spontangjæring går fint.
Med lite lufttilgang og lav gjæringstemperatur, er det ikke noe problem å spontangjære sideren.

4.    Stikk om sent og sjelden.
Etter flere runder med gjærsmak på sideren, trodde vi at det var lurt å stikke om tidlig. Det ser ikke ut til å være nødvendig. Vent lenge, stikk om én gang og la sideren stå enda en stund før du tapper. For å erstatte det tapte volumet etter omstikking, kan du fylle ballongen med klinkekuler.

5.    Malolaktisk gjæring er kult.
Norske epler er ofte syrlige. Hemmeligheten til kompleksitet og balanse kan ligge i riktig grad av malolaktisk gjæring. Her har vi fortsatt mye å utforske. Den malolaktiske gjæringen ser ut til å bremse/stoppe når man tar sideren av bunnfallet, så dermed kan man eksperimentere.

6.    Chaptaliser, men med måte.
Norsk kommersiell sider har ofte alt for høy alkohol (se omtale her). Eplene vi kjøper fra Hardanger har en potensiell alkohol på omkring 4,5 prosent. Vi tilsetter nå sukker tilsvarende 2 prosent. En viss alkoholøkning bidrar til bredden i munnen, men man må unngå at alkoholen stikker ut og at avslutningen blir varm.

7.    Det kan også bli for lite luft.
For mye oksygentilgang er den klart største risikoen, men det kan faktisk også bli for lite luft. Når vi har stukket om og tappet under et teppe av CO2, har sideren blitt reduktiv (med aromaer av gummi o.l.). Stikker man om én gang og tapper med varsomhet, ser det ut til å bli et godt resultat, selv uten bruk av CO2 eller svovel.

8.    Fortsett å prøve.
Sist, men ikke minst: Ikke gi opp selv om du skulle ende med noen partier eddik. Det kommer alltid en ny årgang og eplesidereddik er jo også ganske digg.

Økologiske Aromaepler fra Jan Ove Nes på Grimo i Hardanger.

Omstikking under et teppe av CO2 - ett overflødig tiltak.

Omstikking under et teppe av CO2 – et overflødig tiltak?

Publisert i Drikke, Selvberging | Legg igjen en kommentar

Fra bønner til ferdig sjokolade

Det meste smaker bedre når man lager det fra grunnen. Gjelder det også sjokolade? Vi har undersøkt.

For å lage sjokolade trenger man bare to ting: kakaobønner og sukker. Vi kjøpte et lass med noen av verdens beste bønner, litt økologisk sukker og satte i gang. (Noen hundre timers prøving og feiling kom også godt med.) Her følger en skrittvis gjennomgang av produksjonsprosessen.

Kakaobønner er utgangspunktet, her i ubrent tilstand:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Først må bønnene brennes. Langsom varmebehandling på lav temperatur gjør at bønnenes særpreg bevares.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

De brente bønnene knuses i en kvern.

03 DSC_0155-3-3Ved hjelp av en hjemmelaget vindtunnel skilles skall og kakaomasse. Fra venstre mot høyre: Brente bønner, knuste bønner og til slutt: Skall øverst og kakaomasse nederst.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Her ser man ingrediensene til 100g ferdig sjokolade: 70g kakaomasse og 30g sukker:

OLYMPUS DIGITAL CAMERAKakaomasse og sukker kjøres i en granittkvern i 10-12 timer. Formålet er tredelt: 1) redusere partikkelstørrelsen, 2) kle de faste partiklene med kakaofett og 3) fordampe volatile komponenter, slik at smaken blir rundere.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAFor at den størknede sjokoladen skal få en god konsistens og en jevn, fin farge må nedkjølingen følge en bestemt temperatursyklus. Dette kalles å temperere sjokoladen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERASjokoladen støpes i former, her på et vibrasjonsbord for å fjerne luftbobler. Den endelige avkjølingen skjer i et vinkjøleskap.

OLYMPUS DIGITAL CAMERASå er vi i mål: fra bønner til ferdig sjokolade, eller «bean to bar» som det heter på engelsk.

OLYMPUS DIGITAL CAMERANå gjenstår bare innpakking i to skritt:

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Hvordan blir resultatet? Vi er veldig fornøyde. Det er fascinerende hvor mye særpreg de ulike bønnesortene gir opphav til. De mest spennende sjokoladene vi har laget så langt er med bønner fra “La Red”-kooperativet i Den dominikanske republikk, fra Patanemo-landsbyen i Venezuela, og fra Sambriano-dalen på Madagaskar.

Vil du vite mer om produksjonen, så kan du følge hobbykonseptet Bønnhørt på Twitter.

Publisert i Mat, Selvberging | Legg igjen en kommentar

I himmelen med Maaemo

Våren 2011 spiste vi to fantastiske måltider på Maaemo. Det var skjellsettende opplevelser. Nå var det på høy tid med gjenbesøk og her kommer inntrykkene fra to nye magiske kvelder i Schweigaardsgate 15 B.

Det er nå enda flere servitører og serveringen flyter sømløst med perfekt koreografi. Et hvert behov blir dekket før man selv har rukket å savne noe. Antallet appetittvekkere har økt. Selv om det er ti retter på menyen, er det nå ca. 25 serveringer totalt. Belysningen er forbedret, tidligere ble bordene nokså mørke utover kvelden. Lyssettingen fungerer veldig bra: hvert bord fanges i en lyskjegle ovenfra, mens resten av lokalet forblir i halvmørket. Maten og drikken får dermed det sylskarpe fokuset de fortjener!

Maten på Maaemo er grønnsaksorientert og det lille som er av proteiner spiller ofte en birolle. For eksempel handler «Kamskjell & aske» mye mer om selleri enn om kamskjell. Tradisjonelt sett «enkle» ingredienser heves frem og overrasker. Den naturlige sødmen i rotfrukter utnyttes på fascinerende vis, for eksempel i sellerirotkremen eller serveringen som simpelthen er langtidsstekt gulrot. Brente elementer henter frem et nytt toneregister i grønnsakene, for eksempel i løken, kålen og hvetegresset. Råvarekvaliteten er alltid ekstraordinær, her smaker alt som om det kommer rett opp fra jorden. Maaemo illustrerer hvilke fantastiske muligheter som finnes i den norske naturen og i det norske landbruket. Maten er frisk, ren og med et aromatisk løft av urter og andre ville vekster. Det er slående vakkert og legendarisk godt!

Det gir likevel ikke mening å snakke om maten alene. På Maaemo er maten og drikken likeverdige partnere som spiller på lag og hever hverandre. Mitt livs beste mat- og vinmatcher har jeg utvilsomt fått på Maaemo. Fra det siste besøket er det særlig tre etterfølgende serveringer som har brent seg fast i minnet: «Fenalår & breiflabb fra Tromsø» med Viré-Clessé 2009 fra Lafon, «Jordskokk fra Korsvold» med Fronholz Pinot Gris 2010 fra Ostertag og «Grillet hvetegress & hylleblomst» med Ürziger Würzgarten Auslese 1998 fra Joh. Christoffel Jr. For en trio, man trenger bare ett ord: Perfeksjon!

Vi fikk prøve to ulike viner til «Jordskokk fra Korsvold» noe som var en svært interessant opplevelse. I tillegg til pinot grisen fra Ostertag, fikk vi en Vin jaune 2005 fra Tissot. Vin jaunen spilte på lag med soppen, mens pinot grisen brakte jordskokken i fokus. Det var som å se et vakkert landskap med to helt forskjellige lyssettinger. Fascinerende var det også hvordan teksturen i eggeplommen og den bløte purren i «Brent purre med beinmarg» spilte på lag med den oljete teksturen i den matchende vinen (Saint-Peray 2011 fra Domaine du Tunnel). Maaemo er utvilsomt i forskningsfronten når det gjelder kombinasjonen av mat og drikke! En servering på Maaemo er som en perfekt sfære, en fullkommen helhet der ingenting stikker ut.

Hvilken lykke at vi har Maaemo i Oslo! Noe av det viktigste i restaurantverdenen foregår rett under nesene våre. Så gjør deg selv en tjeneste: Skaff deg bord på Maaemo du også!

Hummer med gulrot fra Korsvold gård

Våre tidligere besøk på Maaemo er beskrevet her og her.

Publisert i Mat, Restauranter | Legg igjen en kommentar

Høy på høy

Hvorfor er det bare dyrene som skal få godsakene? Lukt på litt nyhesjet høy og la deg forføre du også.

MAD Foodcamp i fjor høst var det mulig å lukte på 40 ulike typer høy som var med i kåringen av Danmarks beste. Hoveddommeren var en ku, men alle andre kunne også være med å stemme. Det var slående hvor variert høyet luktet. Høyets aroma preges i stor grad av artsmangfoldet i engen det kommer fra. Høyet fanger sommeren og lar oss bevare noen av aromaene for høsten og vinteren. De beste høyprøvene luktet så fantastisk at det var vanskelig å gå videre. Det var nesten så man misunte kuene som skulle få spise herligheten etterpå.

Siden magene våre ikke er særlig tess til å fordøye høy, er kunsten å ta med seg aromaene fra høyet over i andre ingredienser. Vi har gjort noen forsøk og her er de foreløpig mest vellykkede:

Høyolje

Press sammen litt høy i en eller annen beholder. Hell over rapsolje. La blandingen stå i kjøleskapet og vend om på høyet en gang i blant. Etter en ukes tid siles høyet av med en finmasket sikt. Oljen oppbevares best på en flaske i kjøleskapet.

Høyis

5 dl økologisk lettmelk
3 dl fløte
75 g sukker
4 eggeplommer
Høy

Bland 4,5 dl lettmelk, 0,5 dl fløte og 50 g sukker i en kjele. Tilsett en god neve høy og varm opp til ca. 75 grader (høyere temperatur gir melken grøtsmak). Trekk kjelen av varmen og la blandingen stå under lokk i ca. 30 minutter. Sil så av høyet gjennom en finmasket sikt. Høyet har sannsynligvis trukket til seg litt av melken. Erstatt mengden som har forsvunnet slik at du igjen har ca. 5 dl væske til sammen. I en annen bolle piskes 4 eggeplommer lett med 25 g sukker (50+25g sukker gir en is med moderat sødme). Hell gradvis høymelken over i eggeplommene under omrøring. Når høymelken og eggeplommene er blandet, settes det hele tilbake på varmen. Målet er å få blandingen til så vidt å tykne, jeg stoppet ved ca. 85 grader. Hell så 2,5 dl fløte i en bolle som ligger nedkjølt i isvann. Hell eggeblandingen forsiktig over i den kalde fløten under omrøring. La det hele kjøle seg ned før du setter blandingen i kjøleskap natten over. Kjøres i ismaskin neste dag.

Både høyoljen og høyisen fikk en ren og intens smak av nyhesjet høy. Selv den mest kresne ku ville rautet av begeistring!

PS: Hvis du ikke tilfeldigvis kjenner en hesjende bonde, kan du kjøpe høy i dyreforretninger. Der selges det ofte i små sekker som kaninfôr. Vi er strålende fornøyd med «Norsk fjellhøy» fra O. Tveiterås i Samnanger.

Publisert i Mat, Oppskrifter | 4 kommentarer

Østers – et møte med havet

Østers har ikke alltid vært luksusmat. Før i tiden krydde det av østers langs kysten og østersen var en viktig næringsressurs for folk flest. For mye innhøsting og kaldere vanntemperaturer førte etter hvert til at bestanden ble redusert. Nå har alle glemt østersen og vanntemperaturen er på vei opp igjen, så det er gode tider for den som har dykkermaske og våtdrakt tilgjengelig. Kanskje ligger smaksopplevelsene og venter i en vik nær deg?

Østersen trives på grunt vann på steder der vanntemperaturen blir høy om sommeren. Vi studerte sjøkartet og traff blink på første forsøk! Kanskje hadde vi flaks, men vi har også hørt fra andre at østersen er lett å finne. Nå har vi vår egen lille østerspoll og gleder oss til å dra tilbake når suget etter sjømat melder seg.

Den norske østersen er av den aller gjeveste sorten, kalt europeisk flatøsters eller «Ostrea edulis» på fint. Østers kan tilberedes på mange måter, men for å få et ufiltrert møte med havet nytes den best naturell. Den klassiske matchen er østers og Chablis: Chablis lukter østers og østers lukter Chablis. Når du har spist en østers og tatt en god slurk Chablis, vet du ikke hvilke aromaer som kommer fra østersen og hvilke som kommer fra vinen. Det hele går opp i en større enhet: essensen av Hav.

Oppdrett av østers har også en lang historie i Norge. Det finnes spor av østersdyrking helt tilbake på 1600-tallet. I den fantastiske dokumentaren «Å seile sin egen sjø» kan man følge en av de siste østersdyrkerne fra den eldre garde og se hvordan han jobber i en gammeldags østerspoll på Vestlandet. Næringen døde nesten helt ut før den har fått en etterlengtet oppsving den siste tiden. Nå har særlig østersen fra Bømlo blitt kjent for sin gode kvalitet. På butikken er det ofte stillehavsøstersen som selges, men kanskje blir det snart lettere å få tak i norsk flatøsters også? Hvis ikke er det bare å finne frem dykkermasken og legge på svøm!

(NB: Pass på at det ikke er forurenset vann eller oppblomstring av giftige alger der du henter skjell. Kvaliteten er aller best om høsten og på vinteren.)

Referanser:

Publisert i Drikke, Mat, Selvberging, Vin | Legg igjen en kommentar