Maaemo – økologisk, nordisk og fantastisk!

Maaemo presenterer seg som Norges første restaurant som serverer mat kun basert på økologiske råvarer og naturlige ingredienser. Alle ingrediensene er enten økologiske, biodynamiske eller villfanget/sanket.

Selv om det er det økologiske perspektivet som nevnes først, er det like viktig at Maaemo baserer seg på lokale, norske (og nordiske) råvarer. Maaemo plasserer seg dermed i det «nordiske kjøkken» og er tydelig inspirert av Noma.

Listen lå derfor høyt da vi gikk opp trappen til Schweigaardsgate no 15b. Jeg kan med en gang avsløre at vi ikke ble skuffet!

Lokalet er lyst og luftig, med store vindusflater og utsikt over jernbaneskinnene og forretningsbyggene som bygges i området. Ikke akkurat «hjemmekoselig», men vi satte pris på det moderne preget. Bordene har tilstrekkelig avstand og sammen med høyden under taket bidrar det til en rolig atmosfære gjennom måltidet.

Vi ble møtt utenfor døren og geleidet til bordet av Pontus Dahlstrøm, vin- og serviceansvarlig med bakgrunn fra bla. Bagatelle og Moestue. Menyen ble presentert, en 9 retters fast meny uten valgmuligheter. Maaemo er dermed den perfekte restaurant for den ubesluttsomme. Når det gjelder vin kan man velge vinmenyen (egentlig drikkemenyen ettersom den også inneholder øl og sider), eller man kan velge fra vinkartet som ble presentert på en ipad. Jeg anbefaler på det sterkeste å velge drikkemenyen, ettersom matchen mellom mat og drikke var en stor del av helhetsopplevelsen.

Så var vi i gang (bildene er fra iphonen og beskrivelsene fra hukommelsen…):

AppetittvekkereAppetittvekkere: Grovbrød med en krem av kamskjellrogn(?). Løvetann, rømme fra Røros og eddikpulver. Deretter to appetittvekkere jeg dessverre ikke tok bilde av: Først en liten munnfull av kamskjell i rapsolje etterfulgt av en herlig  østerskomposisjon.

Potet og aske«Potet og aske»: Biodynamiske poteter dekket av potetchips, aske av purre(?), posjert eggeplomme og en saus med løyrom. Denne retten var i min oppfatning svakere enn det som skulle komme senere. Litt tam og vanskelig å forstå. Vin: Muscadet Sevre & Maine Sur Lie 2005 fra Pierre Luneau-Papin.

Hvete med hvede«Hvete med hvede»: Brød som egen rett, servert på en møllestein fra Holli mølle, der melet kommer fra. De små brødene var lune og virket som om de kom rett fra ovnen. I glasset et friskt hveteøl fra Bøgedal, et lite håndverksbryggeri på Jylland som lager kun 700 flasker av hvert brygg. Kul presentasjon og en uventet og veldig bra match mellom brødet og ølet.

Ramsløk og spelt«Ramsløk og spelt»: Rødspette (bifangst fra rekefiske utenfor Hvaler), reker, speltgryn, og ulike ferske skudd av blant annet ramsløk. Fantastisk rett som både luktet og smakte av vår. I glasset fikk vi en Niersteiner Pettenthal Riesling 2009 fra Weingut Schätzel. Schätzel er en ung produsent fra Rheinhessen som har overtatt etter faren og økt kvaliteten betraktelig i løpet av få år. Selv om vinmarken Pettenthal er en toppvinmark (andre produsenter lager Grosses Gewächs her), prøvde ikke vinen for hardt på å være Stor Vin, den leverte allerede nå varene og var en ren og klar riesling med flott frukt. (Vinen blir for øvrig lansert på Vinmonopolet lørdag 7. mai).

Rødbete og Nyr«Rødbete og nyr»: Rødbete, sylindre av ferskosten Nýr fra Grøndalen gård, nesleblader(?) og solbær. Ett av mange høydepunkter og igjen en uventet og god match mellom mat og drikke (Moulin á Vent La Rochelle 2007 fra Oliver Merlin). Vinen ble servert lett nedkjølt og i hvitvinsglass, for å dempe tanninene i følge Pontus. Her hadde de slitt lenge med matchen og testet over 40 viner før de kom i mål. Jeg syntes det fungerte. Hvis man fikk med litt ost i hver munnfull, sørget denne for å dempe tanninene og aromatisk gikk mat og vin opp i en flott enhet i ettersmaken. Vi var først nervøse for at solbærene var fløyet inn, de virket så ferske, men fikk senere heldigvis bekreftet at det var norske bær.

Løk og and fra Holte gård«Løk og and fra Holte gård»: Andebryst med ulike varianter av løk: stekt løk, løkpurè, brent løk og blomster fra en vekst i løkfamilien. Sødmen i anden og sødmen i løken går flott sammen. Vinen var Monthèlie-Les Duresses 2007 fra Comtes Lafon, en ren og frisk burgunder. Det hadde vært spennende å smake denne retten med en burgunder med enda større fruktintensitet innover i munnen, men prismessig lar det seg nok ikke gjøre i en drikkemeny. Vinen er uansett veldig god og ikke lett å få tak i, 48 flasker kom til landet og Maaemo kjøpte alle. Veldig bra at man bruker småpartier og sjeldne viner i menyen. De fleste restauranter tar nok den enkle løsningen og begrenser seg til viner som finnes i større kvanta.

Ost fra Eggen gårdsysteri«Ost fra Eggen gårdsysteri»: Simpelthen en fantastisk osterett! Vi fikk først servert en pæresider fra Normandie produsert av en kar som heter Eric Bordelet. Han var vinkelner i Paris, men bestemte seg så for å flytte på landet for å lage kompromissløs kvalitetssider. Denne pæresideren kommer angivelig fra 7,5 meter høye, 350 år gamle pæretrær som vokser i granittjord. Ingen bedriftsøkonomisk kalkyle har fått lov til å ødelegge opplegget her. Sideren lukter så mye mer enn bare frukt, den er mineralsk og kompleks. I munnen var den først litt lavmælt, men så kom osten: En blanding av hvitmugg- og blåmuggost fra Eggen gårdsysteri omkranset av ristede havregryn, tindvedbær, lønnesirup og skudd. Så vakkert og så godt! Til osten våknet sideren på smak og bærene er nøkkelen til matchen i følge Pontus. Mat og drikke gikk nok en gang opp i en høyere enhet. En herlig rett som jeg kommer til å huske lenge.

Hylleblomst og timian«Hylleblomst og timian»: Sorbet, mousse, sukkerbrød. Hylleblomst og timian går igjen flere steder. En frisk dessert og en god start på det søte. Vin: Chaume 2008 fra Clos de l`Elu.

Malt«Malt»: En kule maltkrem over en krem av gulrot. Grønnsakselementer i desserter er en god ting! Vinen var en senhøstet Gewürztraminer fra Ostertag (Fronholz 2008).

Smør fra Røros«Smør fra Røros»: Smør, smør og atter smør (…og en hel del sukker). Jeg er glad i smør, men dette ble litt i overkant. En svært mektig dessert og et litt for kraftig punktum for denne karen. Jeg er ikke lenger så glad i det søte, men for en slikkmunn er dette trolig som å komme til himmelen. Vinen var en Vin Santo La Chimera 1995 fra Monsanto.

KaffeKaffen var dessverre ikke optimal, selv om alt var i orden med tilberedningen ved bordet. Her tror jeg muligens det har gått for lang tid siden kaffen ble malt, eller eventuelt for lang tid siden bønnene ble brent. Kaffen manglet i hvert fall den ekstra kompleksiteten som kaffe bare har når den er blodfersk på alle måter. En kul utvikling av konseptet ville vært å male kaffen på håndkvern ved bordet. Positivt med mulighet for å velge flere kaffetyper, vi gikk for ethiopisk. [Oppdatert 01.07.11: Maaemo har nå et nytt og forbedret kaffekonsept, les mer i innlegget om vårt neste besøk.]

Petits foursPetits fourene var blant annet mørk sjokolade med solbær(?)fyll og salt karamell. Det er vel ofte med sjokolade et måltid avsluttes, men kanskje kunne man vært enda mer kreativ her? Uansett: Flott presentasjon på steiner.

BrennevinDet hele ble avsluttet med to sorter plommebrennevin fra Josmeyer. «Mirabelle» var super.

Servicen var god hele veien, uformell og ekte. Ikke noen følelse av å delta i et britisk kostymedrama her. Personalet er kunnskapsrikt og brenner tydelig for det de jobber med. Et par ting kan det likevel pirkes på: Ved et par tilfeller gikk det litt for lang tid før vannglassene ble fylt. Flasken står ikke på bordet, så da er man avhengig av raske påfyll. En annen liten minus er at da vi gikk, fikk vi kun tatt avskjed med en av personene som hadde servert oss. De to vi hadde hatt mest kontakt med, så vi ikke noe til ved avslutningen av måltidet. En hyggelig avskjed, om ikke annet enn et nikk og et smil på avstand, bidrar til at man får med seg en god følelse ut av døren. [Oppdatert 01.07.11: På vårt neste besøk var alt perfekt.]

Alt i alt var det et fantastisk måltid og en stor opplevelse. Ved å fokusere på lokale råvarer fra den norske og nordiske naturen gjør man noe som ikke kan gjøres likt alle andre steder i verden. Den norske naturen er spesiell og bør derfor kunne gi grunnlag for å skape unike smaksinntrykk. Ved å basere seg på lokale råvarer legger man dessuten til rette for å oppnå optimal ferskhet.

Menyen var kreativ og interessant, både når det gjelder komposisjon av retter og matchen mellom mat og drikke. Jeg var i utgangspunktet usikker på hvor godt det kom til å passe med øl og sider mellom all vinen, men det fungerte glimrende og bidro til variasjon. Drikkemenyen inneholdt sjeldne viner, som den røde fra Lafon. Det var variasjon i hvor dyre vinene var og ikke kun en serie av de billigste alternativene, slik det ofte kan være i vinpakker.

Fokuset på økologi vil ikke appellere like sterkt til alle, men Maaemo er så mye mer enn bare en økologisk restaurant. Selv tror jeg at økologiske metoder kan være viktige for å oppnå optimal kvalitet. Naturen får uttrykke seg klarest dersom man blander seg inn i minst mulig grad. Det er også befriende å gå på en norsk restaurant uten å få servert Salmalaks! Bare villfanget fisk på Maaemo.

Jeg var nylig på Restaurant Oscarsgate som stadig omtales som Oslos beste, men jeg er ikke i tvil om hvor jeg helst vil tilbake: Svaret er Maaemo! Dette er allerede veldig, veldig bra og det blir spennende å følge utviklingen videre. Anbefales på det sterkeste!

Dette innlegget ble publisert i Mat, Restauranter. Bokmerk permalenken.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s