Sommer på Maaemo

Vi hadde en stor opplevelse da vi var på Maaemo i slutten av april. Da hadde våren akkurat begynt å sette sitt preg på menyen. Nå er sommeren her for fullt og tiden var inne for et  nytt besøk.

Vi begynte med et glass biodynamisk dyrket champagne fra Larmandier-Bernier: Blanc des Blancs NV. Den var frisk og mineralsk og en super start på måltidet.

Første apetittvekker var reddiker med en krem laget av Nýr og løyrom. Reddikene var høstet veldig små og smaken var derfor mild og uten bitterhet. Bladene smakte også godt og kunne brukes til å få med seg restene av kremen. Løyromen brakte inn et element av hav som matchet godt med den mineralske champagnen.

Andre apetittvekker var ristet rugbrød med kamskjellkrem. Denne fikk vi også forrige gang, men nå var retten videreutviklet ved at den ble servert under en klokke av røyk. Når tallerkenen kom på bordet, ble klokken fjernet og røyken spredte seg rundt oss. En tøff effekt som også bidrar til den aromatiske opplevelsen.

Apetittvekker nummer tre var en skive rått kamskjell med blant annet syltet purre og ryllik. En herlig liten munnfull!

Siste apetittvekker var den magiske østerskomposisjonen vi også fikk forrige gang. Denne kommer vi aldri til å gå lei, måtte den alltid stå på menyen! En østersemulsjon med østersgele, alger og dillolje. Bildet yter ikke serveringen rettferdighet, retten kommer på toppen av en glassbolle og inni bollen ligger tang og østersskjell. Veldig vakkert og veldig godt! Her passer champagnen så det suser.

Forrige gang hoppet vi over champagnen, men den tabben skal vi ikke gjøre igjen. Apetittvekkerne har en rød tråd av hav og champagnen var en fin ledsager gjennom det hele.

Så var vi klar for første rett på menyen: Sjøkreps og gran. Presentasjonen var slående: På en seng av granbar lå en stein med en enkel sjøkrepshale. Under steinen var det tørris som bidro med røyk og en gransuppe som gjorde at aromaer av barskog steg opp fra tallerkenen.

Vinen var Riesling Scharzhof 2008 fra legendariske Egon Müller. Den hadde en herlig klarhet og letthet som bare riesling kan ha, som å drikke fra en krystallklar, iskald bekk i fjellet. Jancis Robinson har uttalt seg litt avmålt om 2008-årgangen hos Egon Müller, men basert på denne flasken er vi begeistret. Hadde bare de høyere nivåene vært litt rimeligere…

Etter sjøkrepsen var det tid for “hvete med hvede”: Rykende ferskt brød bakt på mel fra Holli mølle ledsaget av øl fra Bøgedal. Sist fikk vi hveteøl til, nå var det brygg nr. 224 (Lys no. 1). Brødoppskriften var endret for å passe best mulig til det nye ølet, det sier noe om presisjonsnivået Maaemo legger seg på for å optimalisere matchen mellom mat og drikke! Brygg nr. 224 var litt bitrere enn hveteølet og hadde noe mer alkohol. Ølene fra Bøgedal er helt spesielle, de har en smaksintensitet jeg ikke kan huske å ha opplevd i noe annet øl. (Tips: Vikapolet har hatt Bøgedals nr. 224 i hyllene, kanskje står det fortsatt noen flasker igjen?). Det høres kanskje litt rart ut med brød og øl som egen rett, men det fungerer faktisk veldig bra. Hvorfor spise brød som tilbehør når man heller kan få nyte det alene og til fulle? Det er jo få ting som er så godt som nybakt brød…

“Ramsløk og makrell”. Med fisk og ramsløk-rettene har Maaemo truffet en innertier. Makrellen var kun behandlet med en rask sylting rett før servering. Den ble servert med ramsløkkrem, diverse blomster (ramsløk, blåklokke, rødkløver) og dillolje. Retten ser fantastisk ut, lukter herlig og smaker perfekt! Vinen var Niersteiner Pettenthal Rieling 2009 fra Weingut Schätzel (en kraftigere rielsing enn Egon Müllers). Schätzels Pettenthal er umiddelbar og tiltalende og holder ikke noe tilbake. Det er en riesling trocken, men den har likevel et snev av sødme og flott frukt. En herlig match til retten og en vin man blir glad i (finnes på polet, hint-hint).

“Vårkylling og roser”. En relativt ny rett som kom i to serveringer. I første servering fikk vi bryst av vårkylling med pepperrotskum og roseblader. Pepperroten spilte en av hovedrollene, en spennende måte å få kylling på. Vinen var Gewürztraminer Glintzberg fra Domaine Roland Schmitt. Alsace generelt og gewürztraminer spesielt kan ofte bety tunge, svære viner. Ikke så i dette tilfellet. Schmitts variant var lettbent og matchet aromatisk veldig bra til pepperroten og rosebladene. Når man luktet først på retten og deretter på vinen, var det klare likhetstrekk. Vi trodde først at rosebladene var lagt til for å tilpasse maten mot vinen, men vinkelner Pontus kunne fortelle at i dette tilfellet var maten ferdigkomponert før vinen ble valgt.

I den andre serveringen av vårkyllingen fikk vi confitert lårkjøtt med en sennepsvelouté og sprøstekt kyllingskinn. Her stod ikke det visuelle i sentrum, men smaken var himmelsk. Sprøstekt kyllingskinn har vi omtalt tidligere og det er definitivt en god ting! Dette er første retten der Maaemo bruker en klassisk fransk saus basert på kraft. Til denne serveringen fikk vi en hvit rhone, Brézème laget på Roussane-druen av Eric Texier. Vinen var helt annerledes enn den foregående, kraftig, rik og med litt oksidative trekk. Jeg har ikke mye erfaring med hvit rhone, men ser at de har sin plass til denne typen retter.

“Løk”. Ulike varianter av løk: Stekt løk, svidd løk, løkkrem og aske av løk. Veldig godt og mye likt tilbehøret til anderetten som tidligere stod på menyen. Dette var den eneste gangen mat og drikke-matchen ga motstand. Vinen var en Beaune Les Bressandes 2007 fra relativt nyetablerte Domaine des Croix. Alene var vinen flott, men sammen med maten mistet vinen frukten og føltes skrinn. Jeg tror det var de brente komponente i maten som skapte problemene og tørket ut frukten. Sist gang kommenterte vi at det hadde vært gøy å smake anderetten med en burgunder med enda større fruktintensitet. Det var det samme problemet vi var inne på da, men det er ikke sikkert at mer frukt løser problemet. Pontus innrømte at han fortsatt var på søken etter den perfekte matchen til denne retten, det blir spennende å se hva han ender opp med. Jeg begynte å tenke i retning av tørr sherry som er godt til løksuppe og som jo er kjent for å hamle opp med det meste… (men om det finnes økologisk tørr sherry er en annen sak.)

“Ost fra eggen gårdsysteri”. Blåmuggost, havregryn, lønnesirup, tindvedbær. Finishen var kanskje hakket mer imponerende forrige gang, men det var fortsatt veldig godt. Har de osterett på menyen i himmelen, så er det denne de serverer. I glasset fikk vi Sydre Argelette 2009, en sider på 19 forskjellige eplesorter fra Eric Bordelet. Sideren er ganske strukturert alene og handler ikke bare om frukt.

“Rabarbra med melk”. En ny dessert, og en umiddelbar vinner! Melkeis, rabarbra og skogsyre. Slik jeg forstod det er isen laget uten egg og sukker ved å koke inn melk/fløte slik at det naturlige melkesukkeret blir konsentrert. Skogsyren hadde en friskhet på nivå med rabarbraen og det var dermed to syrlige elementer mot den milde, halvsøte isen. Hvilken vin velger man så til is og rabarbra? Jeg tror jeg hadde gitt opp med en gang. Det umulige var løst ved å grave frem en rosevin fra Veneto laget på druen moscato rosa, Rosa di monte torre 2007 fra Cantina Gorgo. Vinen hadde 90 g/l med restsukker og balanserende friskhet. Det funket som bare det, og fargen på vinen: Nøyaktig som rabarbra!

“Hylleblomst og timian”. Hylleblomstsorbet, sukkerbrød og timian. En herlig, frisk dessert. Nå som sist i følge med Chaume 2008 fra Clos de l`Elu, en flott søt chenin blanc med stålsyre.

“Smør fra Røros”. Is på rørossmør, smørcrumble, melasse og karamellsaus. Sist ble jeg litt slått ut av denne avsluttende desserten, men nå gikk det bedre. Har man kalorikapasiteten er det en fascinerende orgie i smør og sukker. Vinen var Vin Santo La Chimera 1995 fra Monsanto. Det oksidative preget på vinen stod fint til de karamelliserte elementene i desserten. Vinen hadde i likhet med de øvrige dessertvinene en flott friskhet.

Kaffen var løftet til et nytt nivå både smaks- og presentasjonsmessig. Frem kom et brett dekket av mose og i mosen sto en primus med kjele. Kaffen ble kokt som på tur, men med de beste bønner fra Tim Wendelboe. Bønnene var fra Brasil. Brasiliansk kaffe er ofte litt nøytral og karakterløs (kanskje er det derfor den ofte brukes som bakgrunnskomponent i espressoblandinger), men denne hadde en friskhet og bæraktig fruktighet som minnet litt om kaffer fra Ethiopia og Kenya. En veldig god kopp kaffe.

Til kaffen fikk vi en liten kamomilletrøffel fylt med flytende karamell. En herlig avslutning på nok et fantastisk måltid på Maaemo!

Kort oppsummert: Har du ikke vært på Maaemo, så bestill bord ved første anledning. Det er en opplevelse du ikke bør gå glipp av!

[For fyldigere omtale av restauranten og konseptet, se beskrivelsen av vårt forrige besøk på Maaemo.]

Dette innlegget ble publisert i Mat, Restauranter. Bokmerk permalenken.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s