Noma – nordisk magi

Første gang vi spiste på Noma var en åpenbaring. Øynene våre ble åpnet for hvilke fantastiske smaksskatter den nordiske naturen kan frembringe. Nå hadde vi endelig fått oss bord og anledning til å komme tilbake. Fulle av forventning spaserte vi derfor langs vannet til Nordatlantens brygge.

Vi begynte med et glass champagne, denne gangen fra Jacques Lassaigne. Før man tar stilling til hvilken meny man skal velge, kommer en virvelvind av apetittvekkere som alle skal spises med fingrene.

De to første apetittvekkerne viste seg å være skjult i blomstene som stod på bordet da vi kom:

«Tallerkensmækker og snegle»
«Malt knækbrød og enebær»

Den første var hodet av en snegl som tittet ut av en blomst som også kunne spises. Den andre et knekkebrød av malt formet som en grein med enebærpulver.

«Mos og karl-johan svampe». Fritert lav(!) med et dryss av steinsopppulver. Var faktisk veldig godt, mesteparten av smaken kom nok fra frityren og soppen.

«Havtornlæder og syltede hybenroser». Et tynt kvadrat laget på tindvedbær med roseblader. Pasjonsfruktaktig og veldig frisk.

«Blåmusling». Et blåskjell til hver med blåskjellremulade og spiselig «underskjell». Herlig kompleks smak av hav. Et friskt element, sellerirot?

«Porrer og söl-smør». Vårløk der røttene var kuttet av og fritert og deretter montert på igjen med en dæsj smør av tang i midten. Man skulle bare spise den nederste biten.

«Småkage med spæk og solbær». Søtlig kakebunn med spekk (uvisst fra hvilket dyr) og svært syrlig solbærpulver. Godt!

Levende reker servert på is. Våknet til liv og begynte å sprelle med en gang de ble løftet fra isen. Skulle spises levende, ferskere reke får man ikke!

«Rugbröd, kyllingeskind, gule ærter og løvstikke.» Herlig liten sandwich. Få ting slår sprøstekt kyllingskinn.

«Syltet og røget vagtelæg». Et stort egg kommer på bordet, når man tar av lokket stiger røyk opp og inni ligger to røkte vaktelegg på en seng av høy. Eggene er forsiktig varmebehandlet: koagulerte ytterst, men helt bløte inni.

«Radisse, jord og græs». Reddiker og en liten gulrot med spiselig jord. En av oss fikk jord laget av sopp, den andre fikk jord av hasselnøtt. Alt kan spises.

«Ristet brød, urter, røget torskeregn og eddike». Nok en herlig liten sandwich.

«Æbleskiver». Det tradisjonelle danske bakverket «æbleskiver» i utradisjonell variant: med syltet agurk, sardin og eddikpulver. Herlig frekt.

Etter intet mindre enn 13 apetittvekkere får man valget mellom to menyer: 7 retter eller «så mange vi greier å lage før vi stenger.» 7-retteren inneholder flest av de nye rettene, mens mange-retteren har mer fokus på gamle slagere. Vi valgte 7-retter med vinpakke.

Vi fikk sjenket første vin som var fra Loire: Vin de Pays Nantais La Bohème 2010 fra Marc Pesnot (laget like ved Muscadet-regionen på Melon de Bourgogne).

«Grønne jordbær og salatrod. Havesyre». Tynne skiver av grønne jordbær (et stadium mellom hvite og røde), gele av grønne jordbær, saus av syre («havesyre»=»rynkesyre» på norsk i følge oppslagsverket). Svært frisk og urtete rett. Ga assosiasjoner til å gå gjennom en våt eng like etter det har regnet. Vinen fungerte glimrende til og ble med videre til neste rett.

«Tartar og skogsyre. Enebær og estragon». Tartar med pepperrot, skogsyre og løk, pulver av enebær og korianderfrø.

«Løg og timian. Stikkelsbær». Løken var først svidd i pannen og deretter varmebehandlet ferdig i røkt smør. Svært syrlig saus av stikkelsbær og timian. Sur-søt rett. Vinen var nå en Saint-Véran 2010 fra Domaine des Côte de la Moliere.

«Sandart og jernurt. Dild og kål». Filet av gjørs pakket inn i kål og svidd på grillen. Vinen var en kraftig chenin blanc i oksidert stil, Anjou Blanc «Les Bonnes Blanches» 2009 fra Agnès & René Mosse i Loire. Vinen greide å hamle opp med det svidde preget fra kålen. Fisken spiller ikke hovedrollen, alle elementene er likeverdige og går opp i en helhet. Igjen en veldig urtete rett. Super!

«Hønen og ægget». En Noma-klassiker. En varm jernpanne på en seng av høy kommer på bordet sammen med høy-olje og en tallerken med timiansmør, løvstikke og squash-blomster. En timer startes og man må selv knekke egget i pannen. Etter 1 minutt og 30 sekunder hiver man oppi timiansmør, løvstikke og squash-blomster. Til slutt urter og en potetspiral på toppen. Da blir det seende slik ut:

Jeg hadde lest om denne på forhånd og synes det kunne virke litt som en gimmick. Når jeg først satt der ble jeg positivt overrasket: Det var faktisk et veldig kult konsept og retten er så mye mer enn et vanlig speilegg. Vinen var nok en gang fra Loire: en lett musserende petillant naturel «Grains de Folie» 2010 fra Bruno Rochard.

«Karamelliserede kalvebrisler. Vilde svampe og grønt fra buskadset». Kalvebrissel, kantareller, sjysaus og massivt med urter i en ring rundt. Både brisselet og soppen er kraftige og sødmefulle, men kontrasteres og løftes opp av de friske urtene. Vinen var helt fantastisk: En Saumur-Champigny «Les Poyeux» 2006 fra Clos Rougeard. Den er laget på Cabernet Franc og luktet som en 1000-kroners Bordeaux. Flott også i munnen, intens og lang. En grunnregel for meg har vært at mye grønt/urter ikke fungerer så godt med rødvin, men det er herved motbevist.

Den første desserten var: «Gammel dansk og skovsyre». Is med smak av Gammel Dansk, masse skogsyre og flak av marengs. Vinen var denne gang fra Mosel, en spätlese 2006 fra Weingut Stein.

«Hø og kamille». Min nye favorittdessert! Høy-parfait med en saus av kamille og urter. Supergodt! Minner fra barndommen strømmet på, jeg ble tatt tilbake til blomsterengen slentrende med et strå i munnen. En flott match til vinen som var en Moscato d`Asti 2010 fra Bera.

Kaffe fra Costa Rica. Forrige gang på Noma var kaffen en skuffelse (januar 2010). Nå var den veldig god!

Til kaffen kom tre varianter av søtsaker: Fløtebolle med yoghurt og malt, salt potetchips med sjokoladetrekk og fennikelfrø. Til slutt den aller kuleste:

Karamell der det ikke er brukt smør, men i stedet røkt benmarg. Plassert som marg i et margben. Utsøkt!

Et magisk måltid var kommet til sin ende. Vi lengter allerede tilbake…

Nydelig lokale i et gammelt pakkhus ved vannet.

Seks kokker intenst opptatt med dessertene til de bordene som enda ikke er ferdig.

Femten kokker som forbereder middagsserveringen på kjøkkenet i andre etasje.

Nydelige blomster og urter fra den nordiske naturen.

Dette innlegget ble publisert i Mat, Restauranter. Bokmerk permalenken.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s