Eplesider 2011

[NB: Oppdatert informasjon om siderproduksjonen vår finnes nå her.]

Å lage sider er i teorien veldig enkelt: Press eplene, vent til saften har gjæret og overfør resultatet til flasker. Dessverre er det mye som kan gå galt underveis. Tidligere år har gitt blandede resultater. I 2011 gikk vi mer systematisk til verks og lagde fem ulike partier på 10 liter hver. Vi gjorde en del tabber denne gangen også, men ett parti ser ut til å bli gull!

Det første man må gjøre er å få saften ut av eplene. Tidligere år har vi kjøpt ferdig saft eller brukt juicemaskin, men i 2011 gikk vi til anskaffelse av en liten presse fra Eggelund produkter.

Alle vi har snakket med som selger eplepresser sier at man også må ha en eplekvern som knuser eplene før de presses. Det stemmer sikkert dersom man skal drive storskalaproduksjon, men for vårt formål har vi funnet ut hvordan knusingen kan gjøres uten kvern: Eplene puttes ganske enkelt i en bøtte og knuses med en stokk. Resultatet blir tilnærmet identisk det man oppnår med kvern. Det er altså ingen grunn til å bruke 2-3000 kroner på en kvern dersom man skal produsere i liten skala.

Vi plukket og presset saft i fire omganger i september og oktober. Det var et tilfeldig utvalg epler fra ulike sorter, men saften var som forventet mye søtere i oktober enn tidlig i september. Alle trærne er gamle og burde gi grunnlag for en kompleks sider. Vi tilsatte litt svovel ved pressing for å beskytte mot oksidering og uønsket organisk aktivitet.

Saften ble gjæret i fem tiliters-spann. Det kuleste er helt klart å bruke naturgjær, men etter litt diskusjoner i teamet falt vi ned på å kjøre safe med mesteparten av volumet. Fire spann ble derfor tilsatt mer svovel og deretter sidergjær fra vinogbar.no (WLP775 White Lab). Bare ett spann forsøkte vi å gjære spontant.

Det er fascinerende at epler i utgangspunktet har den gjæren med seg som skal til for å lage sider, slik korn har den gjæren som skal til for å lage brød og druer har den gjæren som skal til for å lage vin. Det gikk dessverre galt med naturgjæren denne gangen. Etter å ha startet fint, luktet det etter hvert både eddik og aceton. Feil prosesser var tydeligvis i gang. Det interessante er at før det gikk galt, luktet det mye bedre og mer komplekst av det spontangjærede spannet enn av spannene som var tilsatt industrigjær. Spontangjæring skal følges opp neste år!

Vi chaptaliserte (tilsatte sukker) i varierende grad, fra 0 til 500 gram. Det er med glede vi kan melde at den beste sideren ble den som ikke var tilsatt sukker. Mye sukker gir høy alkohol og resultatet blir en ubalansert sider. Som et eksperiment tilsatte vi stilker og kjerner til det ene spannet. Hensikten var å få trukket ut tanniner som skal bidra til å gi sideren mer kompleksitet.

Gjæringen gikk sin gang, først med åpent spann de første dagene og deretter under gjærlås. Da gjæringen var over, stakk vi om sideren for å fjerne det verste grumset. Deretter lot vi spannene stå for å få sideren til å klarne. Etter ca. to måneder stakk vi om igjen, svovlet og tappet på flasker.

Ved tapping viste det seg at tre av spannene hadde tendenser til oksidasjon. Det var nok ikke ideelt å la sideren stå til klarning i plastspann med stor overflate. Lokket var selvsagt på, men enten har det ikke vært helt tett eller så har luftkontakten likevel blitt for stor i forhold til svovelmengden. Neste år blir det glassballong med liten overflate i toppen! Heldigvis overlevde det mest interessante spannet og vi har sikret oss 20 flasker uchaptalisert sider gjæret med stilker og kjerner.

Og selv om mye gikk galt i produksjonen, er det forhåpentligvis lite å utsette på presentasjonen🙂

Smaksnotater kommer snart, sammen med Den Store Sidertesten.

[NB: Oppdatert informasjon om siderproduksjonen vår finnes nå her.]

Dette innlegget ble publisert i Drikke, Selvberging. Bokmerk permalenken.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s