Den store sidertesten

God vin kan vi dessverre ikke lage i Norge, til det er klimaet for dårlig. Sider derimot, det burde vi kunne klare. Vi tør faktisk påstå at Norge har forutsetninger for å kunne lage verdens beste sider. Vi har testet varianter fra fjern og nær for å se hvordan Norge ligger an på siderfronten.

Vin blir best når druene vokser under marginale forhold. Du finner den beste vinen der hvor druene må kjempe for å bli modne før høstregnet og kulden setter inn. I sydligere strøk, der modning aldri er noe problem, blir vin laget på samme druesorten oftest plump og kjedelig. Hva har dette med sider å gjøre? Jo, i Norge er det marginale forhold for epledyrking! Vi har fantastiske saktevoksende epler fulle av syre og smaksintensitet. Dermed burde alt ligge til rette for å lage sider i verdensklasse.

Utvalget av sider på Vinmonopolet er ikke det mest imponerende. Vi har gjort et hederlig forsøk på å skrape sammen flest mulig eksemplarer, både norske og utenlandske. Her kommer vår vurdering av tre franske, fire engelske, en spansk, en dansk og ni norske!

Testen foregikk som følger: Vi smakte tre og tre sidre semi-blindt. Med det mener vi at vi visste hvilke tre sidre vi hadde foran oss, men ikke nøyaktig hvilken sider som var i hvert glass. Inndelingen var grovt etter land. Beskrivelse av aromaer er en subjektiv øvelse og må tas med en klype salt. Når det gjelder sider har vi heller ikke kalibrert vokabularet vårt mot andre smakere. For vært heat gjorde vi en rangering av hvilken sider vi likte best blant de tre vi hadde foran oss. Rangeringen står i parenteser under hvert notat (1 er best, 3 er dårligst). Vi var tre personer som gjorde selvstendige vurderinger før sidrene ble diskutert i plenum. Til slutt valgte vi våre favoritter på tvers av heatene.

Heat 1 – England

Westons Premium Organic Cider (Alkohol: 6,5%, RS: 25 g/l)

Mørk oransje på farge. Lukter av røde epler, marsipan (eikepreg?), gir et tungt inntrykk på lukt. Søtlig i munnen, litt fasthet i finish. Lang, men savner friskhet. (2-3-3)

Dunkertons Premium Organic Cider (Alkohol: 6,8%, RS: 40 g/l)

Lys oransje. Gir et friskere og lettere inntrykk på lukt enn Westons og Sheppy’s. Røde epler og krydder (nellik). En viss sødme i munnen, nokså kort. (3-2-2)

Sheppy’s Oakwood Special medium-dry Cider (Alkohol: 6%, RS: 15 g/l)

Mørk oransje på farge. Kompleks duft av røde og grønne epler og litt fjøs. Tørr og lett i munnen med fin syre og fast finish. Bra lengde. (1-1-1)

Heat 2 – Oppsamling (England-Spania-Danmark)

Orchard’s Dry Farm House Cider (Alkohol: 6,7%, RS: 12 g/l)

Rødoransje på farge og litt uklar. Ikke musserende. Intens lukt av modne røde epler og litt karamell, gir et eplesaftaktig inntrykk. Søt og eplesaftpreget også i munnen med en god del tanniner. Nei takk. (1-2-2)

Valle Ballina y Fernandez Sidra Natural (Alkohol: 6%, RS: 2 g/l)

Lys gul på farge. Fjøs på lukt og syntetisk frukt (tyggis). Tørr, ok syre, men enkel og syntetisk også i munnen. Lettdrikkelig hvis man kommer over det syntetiske, men for oss: nei takk. (2-1-1)

Fejø Cider 2010 (Alkohol: 4,7%, RS: 30 g/l)

Fejø Cideri driver økologisk og bruker en del franske sidersorter i produksjonen. Vi hadde to flasker, begge var dessverre korket…

Heat 3 – Frankrike

Eric Bordelet Sidre Brut Tendre 2008 (Alkohol: 5%, RS: 39 g/l)

Eric Bordelet var vinkelner på en 3-stjerners restaurant i Paris før han bestemte seg for å overta familiegården i Normandie. Som fruktbonde og siderprodusent har han et kompromissløst kvalitetsfokus. Bordelet lager flere sorter sider av både eple og pære. Vi har observert Bordelet-sider i vinlistene på mange av de hippeste nordiske restaurantene: Geranium, Relæ og Maaemo. På Maaemo fikk vi Bordelets pæresider fra 300 år gamle trær til “Ost fra Eggen gårdsysteri”, en kombinasjon vi sent kommer til å glemme!

Oransje på farge. Tiltalende kompleks lukt av epler og krydder. Ren. Søt inn i munnen, fin syre og fast finish. Balansert og lang. (1-1-1)

Valderance Cidre de Bretagne Bouché Brut (Alkohol: 5%, RS: 24 g/l)

Rødoransje på farge. Lukter litt pære (men skal angivelig være laget på 100 prosent eple), litt enkel. Søt i munnen, tannindominert og veldig fast. (3-2-2)

Domaine Dupont Cidre Bouché 2007 (Alkohol: 5%, RS: 40g/l)

Gulgrønn på farge, litt uklar. Kompleks lukt av fjøs, epler og krydder. Søt i munnen, mangler litt friskhet, mindre tanniner enn de to andre franske. (2-3-3)

Heat #4 – Norge, Ulvik Frukt & Cideri

Ulvik Frukt & Cideri er en familiebedrift som holder til på gården Hakastad i Ulvik. Sideren har moderat alkoholinnhold og gjæres med naturgjær. Sideren finnes kun i tilleggsutvalget på Vinmonopolet, men det ryktes at den står i hyllene på noen pol i Bergen.

Hakastadsider Gravenstein 2009 (Alkohol: 5,4%, RS: ? g/l)

Lys guloransje på farge. Rent eplepreg på lukt (lite annet). Søt og eplete også i munnen. Litt kort og endimensjonal. (2-3-3)

Hakastadsider tradisjon 2010 tørr (Alkohol: 7,5%, RS: ? g/l)

Lys gul. Ren og eplete på lukt (lite annet). Tørr og frisk i munnen. Bra syre! Sikkert veldig bra hvitvinsalternativ til mat. Alkoholen stikker litt ut, men mindre enn på en del andre norske sidre. Har flott linje og nerve. (1-1-1)

Hakastadsider tradisjon 2009 (Alkohol: 5,6%, RS: ? g/l)

Lys gul. Svovelpreg på lukt. Søt og eplete i munnen. Enkel. (3-2-2)

Heat #5 – Norge, Hardanger Saft- og Siderfabrikk

Hardanger Saft- og Siderfabrikk ligger på gården Lekve i Ulvik. Disse tre siderene finnes i bestillingsutvalget hos Vinmonopolet.

Hardanger Sider Sprudlande (Alkohol: 10%, RS: 24 g/l)

Lys gul. Litt epler og alkohol. Søt i munnen, varm finish. (3-3-3)

Hardanger Sider Tradisjonell (Alkohol: 10%, RS: 24 g/l)

Svært lys, nesten fargeløs. Lukter lite, alkoholpreget. Søt i munnen, varm finish. (2-2-2)

Hardanger Sider Kvasshovden (Alkohol: 10%, RS: 14 g/l)

Svært lys, nesten fargeløs. Lukter lite, alkoholpreget. Søt, men litt mindre søt enn de to andre fra samme produsent. Varm finish. (1-1-1)

Heat #6 – Norge – diverse

Liersider Aroma 2010 (Alkohol: 11%, RS: 15 g/l)

Egge gård ligger i Lier ved Drammen og er for tiden den videst distribuerte av de norske siderprodusentene. Egge gård lager også eplebrennevin.

Eple og alkohol på lukt. Søt inn i munnen, en viss syre. Varm finish.

Krunesider 2008 (Alkohol: 12,5%, RS: 10 g/l)

Krunesider lages i Hansas gamle fjellhaller på Kalfaret i Bergen og er basert på epler fra Hardanger. 2008 er den siste årgangen vi har sett spor av, vi er usikre på om produksjonen pågår fortsatt?

Korket.

Heat #7 – Vår egen

Geitmyra sideri Eple 2011 batch #5

Geitmyra sideri er navnet på vår egen lille hobbyproduksjon. Vi er frekke nok til å ta oss selv med i dette gode selskapet. Eplene er fra gamle epletrær i Geitmyra parsellhagelag. Vi er i ferd med å prøve og feile oss frem til en fungerende produksjonsteknikk, men trenger nok noen årganger til før vi har helt dreisen på det.

Lys gul på farge. Svovel på lukt, svette og gummi. Lav alkohol (ikke tilsatt sukker). Tørr, slank og ekstremt syrlig i munnen (har ikke gjennomgått malolaktisk gjæring). Vi håper at det er noe fint under svovelen som vil komme frem etterhvert. Foreløpig for spesielt interesserte🙂

Sidertoppen

Da går vi til kåringen av våre favoritter. Etter at vi hadde smakt de beste sidrene fra hvert heat på nytt, var konklusjonen klar og enstemmig:

Beste franske: Bordelet Sidre Brut Tendre 2008
Beste engelske: Sheppy’s Oakwood Special Medium-dry Cider
Beste norske: Hakastadsider tradisjon 2010 tørr
Beste uavhengig av land: Bordelet Sidre Brut Tendre 2008

Norge og verden

Stilen på sidrene vi har testet er nokså forskjellig. For å generalisere er fransk og engelsk sider mørk på farge, har en kompleks aroma og et høyt nivå av tanniner. De norske sidrene er lysere, enklere og ofte friskere. De norske har dessuten ofte et høyere alkoholnivå.

Ordet sider kommer fra det hebraiske “sjekar” som betyr sterk berusende drikk. Styrken på sideren bestemmes av hvor mye sukker som er i eplene i utgangspunktet og av hvor mye sukker som eventuelt har blitt tilsatt under produksjonen (chaptalisering).

Sider som lages uten sukkertilsetning kan oppnå en alkoholprosent på maksimalt 7-8 prosent. Eric Bordelet sin tørre sider fra Normandie har ca. 7 prosent alkohol. Det sterkeste vi har observert uten sukkertilsetning er Kingston Black Reserve fra amerikanske Farnum Hill som har 8,5 prosent alkohol. I Norge er den maksimale potensielle alkoholen i eplene trolig en del lavere enn dette. Når norske sidere har en oppgitt alkohol på 10-11 prosent, betyr det derfor at sukkerposen har vært fremme under produksjonen. For høy alkoholprosent kan ødelegge balansen i sideren og komme i veien for den naturlige, rene eplesmaken. Hardangersider kan i følge forskriften ha hele 12 prosent alkohol, men vi tror det er lurt å holde seg betraktelig lavere!

Vi synes at flere av de norske sidrene skjemmes av alkoholstikk både på lukt og smak. Vi føler oss ganske sikre på at de aktuelle sidrene hadde blitt mye bedre dersom produsentene hadde vært forsiktigere med sukkerposen under produksjonen. Ulvik Frukt & Cideri/Hakastad gård ser ut til å være på riktig spor med mer moderate alkoholnivåer.

Det hevdes at den beste sideren lages ved å blande mange sorter epler med utfyllende egenskaper: “As with people, so with apples for cider – the more contrasting types you have together, the richer the event!” (Pooley & Lomax: Real Cider Making on a Small Scale). I Normandie har man svært mange ulike eplesorter, til produksjon av sider og Calvados bruker man et utvalg av over 200 navngitte sorter.

Som er tilfelle for vin, vil vi tro at det i teorien er mulig å lage god sider både med enkelsorter (jfr. Burgund) og blandinger (jfr. Bordeaux). Dersom man skal lage enkelsortsider bør man nok likevel velge sin sort med omhu. I England og Frankrike skilles det mellom siderepler og spiseepler. I tillegg til god balanse mellom syre og sukker, har et godt sidereple høyere innhold av tanniner enn et vanlig spiseeple. Av sidrene vi har testet er det både enkelsorter og blandinger. Alle vi har likt best er laget på blandinger. I Norge virker det som om man bruker færre eplesorter enn i Frankrike og England, og at man i større grad benytter seg av epler som primært er kjent som spiseepler.

Så tilbake til utgangspunktet: Hvordan ligger Norge an på siderfronten? Vi tror det er mye å lære fra utlandet både når det gjelder utvalg av eplesorter og produksjonsteknikker, slik at vi også i Norge kan forsøke å lage en mer kompleks sider inspirert av den fransk/engelske-stilen. Det vi etter testen oppfatter som den norske stilen: Ren, frisk og enkel sider har også et potensiale, men da tror vi at alkoholnivået må ned. Det vi har smakt av norsk sider så langt greier ikke å leve opp til forventningene. Vi beholder likevel troen og venter i spenning på fortsettelsen!

Dette innlegget ble publisert i Drikke. Bokmerk permalenken.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s