Fra bønner til ferdig sjokolade

Det meste smaker bedre når man lager det fra grunnen. Gjelder det også sjokolade? Vi har undersøkt.

For å lage sjokolade trenger man bare to ting: kakaobønner og sukker. Vi kjøpte et lass med noen av verdens beste bønner, litt økologisk sukker og satte i gang. (Noen hundre timers prøving og feiling kom også godt med.) Her følger en skrittvis gjennomgang av produksjonsprosessen.

Kakaobønner er utgangspunktet, her i ubrent tilstand:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Først må bønnene brennes. Langsom varmebehandling på lav temperatur gjør at bønnenes særpreg bevares.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

De brente bønnene knuses i en kvern.

03 DSC_0155-3-3Ved hjelp av en hjemmelaget vindtunnel skilles skall og kakaomasse. Fra venstre mot høyre: Brente bønner, knuste bønner og til slutt: Skall øverst og kakaomasse nederst.OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Her ser man ingrediensene til 100g ferdig sjokolade: 70g kakaomasse og 30g sukker:

OLYMPUS DIGITAL CAMERAKakaomasse og sukker kjøres i en granittkvern i 10-12 timer. Formålet er tredelt: 1) redusere partikkelstørrelsen, 2) kle de faste partiklene med kakaofett og 3) fordampe volatile komponenter, slik at smaken blir rundere.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAFor at den størknede sjokoladen skal få en god konsistens og en jevn, fin farge må nedkjølingen følge en bestemt temperatursyklus. Dette kalles å temperere sjokoladen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERASjokoladen støpes i former, her på et vibrasjonsbord for å fjerne luftbobler. Den endelige avkjølingen skjer i et vinkjøleskap.

OLYMPUS DIGITAL CAMERASå er vi i mål: fra bønner til ferdig sjokolade, eller «bean to bar» som det heter på engelsk.

OLYMPUS DIGITAL CAMERANå gjenstår bare innpakking i to skritt:

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Hvordan blir resultatet? Vi er veldig fornøyde. Det er fascinerende hvor mye særpreg de ulike bønnesortene gir opphav til. De mest spennende sjokoladene vi har laget så langt er med bønner fra “La Red”-kooperativet i Den dominikanske republikk, fra Patanemo-landsbyen i Venezuela, og fra Sambriano-dalen på Madagaskar.

Vil du vite mer om produksjonen, så kan du følge hobbykonseptet Bønnhørt på Twitter.

Dette innlegget ble publisert i Mat, Selvberging. Bokmerk permalenken.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s