Eplesider – lærdommer fra de siste årgangene

Vi har tidligere skrevet om våre forsøk på å lage eplesider (her og her). Nå har det gått noen år og vi begynner å få dreisen på det. Dette har vi lært siden sist:

1.    Sørg for minst mulig lufttilgang helt fra starten.
Press eplene, få saften på en glassballong og lukk igjen med gjærlås umiddelbart. Før trodde vi at gjæringen krevde oksygentilgang i starten, det ser ikke ut til å stemme.

2.    Sørg for lav gjæringstemperatur.
Putt glassballongene i kjelleren og ikke uro deg selv om temperaturen synker utover høsten og vinteren. Før trodde vi at ballongene måtte stå varmt i starten, det ser ikke ut til å stemme.

3.    Spontangjæring går fint.
Med lite lufttilgang og lav gjæringstemperatur, er det ikke noe problem å spontangjære sideren.

4.    Stikk om sent og sjelden.
Etter flere runder med gjærsmak på sideren, trodde vi at det var lurt å stikke om tidlig. Det ser ikke ut til å være nødvendig. Vent lenge, stikk om én gang og la sideren stå enda en stund før du tapper. For å erstatte det tapte volumet etter omstikking, kan du fylle ballongen med klinkekuler.

5.    Malolaktisk gjæring er kult.
Norske epler er ofte syrlige. Hemmeligheten til kompleksitet og balanse kan ligge i riktig grad av malolaktisk gjæring. Her har vi fortsatt mye å utforske. Den malolaktiske gjæringen ser ut til å bremse/stoppe når man tar sideren av bunnfallet, så dermed kan man eksperimentere.

6.    Chaptaliser, men med måte.
Norsk kommersiell sider har ofte alt for høy alkohol (se omtale her). Eplene vi kjøper fra Hardanger har en potensiell alkohol på omkring 4,5 prosent. Vi tilsetter nå sukker tilsvarende 2 prosent. En viss alkoholøkning bidrar til bredden i munnen, men man må unngå at alkoholen stikker ut og at avslutningen blir varm.

7.    Det kan også bli for lite luft.
For mye oksygentilgang er den klart største risikoen, men det kan faktisk også bli for lite luft. Når vi har stukket om og tappet under et teppe av CO2, har sideren blitt reduktiv (med aromaer av gummi o.l.). Stikker man om én gang og tapper med varsomhet, ser det ut til å bli et godt resultat, selv uten bruk av CO2 eller svovel.

8.    Fortsett å prøve.
Sist, men ikke minst: Ikke gi opp selv om du skulle ende med noen partier eddik. Det kommer alltid en ny årgang og eplesidereddik er jo også ganske digg.

Økologiske Aromaepler fra Jan Ove Nes på Grimo i Hardanger.

Omstikking under et teppe av CO2 - ett overflødig tiltak.

Omstikking under et teppe av CO2 – et overflødig tiltak?

Dette innlegget ble publisert i Drikke, Selvberging. Bokmerk permalenken.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s