Den store sidertesten

God vin kan vi dessverre ikke lage i Norge, til det er klimaet for dårlig. Sider derimot, det burde vi kunne klare. Vi tør faktisk påstå at Norge har forutsetninger for å kunne lage verdens beste sider. Vi har testet varianter fra fjern og nær for å se hvordan Norge ligger an på siderfronten.

Vin blir best når druene vokser under marginale forhold. Du finner den beste vinen der hvor druene må kjempe for å bli modne før høstregnet og kulden setter inn. I sydligere strøk, der modning aldri er noe problem, blir vin laget på samme druesorten oftest plump og kjedelig. Hva har dette med sider å gjøre? Jo, i Norge er det marginale forhold for epledyrking! Vi har fantastiske saktevoksende epler fulle av syre og smaksintensitet. Dermed burde alt ligge til rette for å lage sider i verdensklasse.

Utvalget av sider på Vinmonopolet er ikke det mest imponerende. Vi har gjort et hederlig forsøk på å skrape sammen flest mulig eksemplarer, både norske og utenlandske. Her kommer vår vurdering av tre franske, fire engelske, en spansk, en dansk og ni norske!

Testen foregikk som følger: Vi smakte tre og tre sidre semi-blindt. Med det mener vi at vi visste hvilke tre sidre vi hadde foran oss, men ikke nøyaktig hvilken sider som var i hvert glass. Inndelingen var grovt etter land. Beskrivelse av aromaer er en subjektiv øvelse og må tas med en klype salt. Når det gjelder sider har vi heller ikke kalibrert vokabularet vårt mot andre smakere. For vært heat gjorde vi en rangering av hvilken sider vi likte best blant de tre vi hadde foran oss. Rangeringen står i parenteser under hvert notat (1 er best, 3 er dårligst). Vi var tre personer som gjorde selvstendige vurderinger før sidrene ble diskutert i plenum. Til slutt valgte vi våre favoritter på tvers av heatene.

Heat 1 – England

Westons Premium Organic Cider (Alkohol: 6,5%, RS: 25 g/l)

Mørk oransje på farge. Lukter av røde epler, marsipan (eikepreg?), gir et tungt inntrykk på lukt. Søtlig i munnen, litt fasthet i finish. Lang, men savner friskhet. (2-3-3)

Dunkertons Premium Organic Cider (Alkohol: 6,8%, RS: 40 g/l)

Lys oransje. Gir et friskere og lettere inntrykk på lukt enn Westons og Sheppy’s. Røde epler og krydder (nellik). En viss sødme i munnen, nokså kort. (3-2-2)

Sheppy’s Oakwood Special medium-dry Cider (Alkohol: 6%, RS: 15 g/l)

Mørk oransje på farge. Kompleks duft av røde og grønne epler og litt fjøs. Tørr og lett i munnen med fin syre og fast finish. Bra lengde. (1-1-1)

Heat 2 – Oppsamling (England-Spania-Danmark)

Orchard’s Dry Farm House Cider (Alkohol: 6,7%, RS: 12 g/l)

Rødoransje på farge og litt uklar. Ikke musserende. Intens lukt av modne røde epler og litt karamell, gir et eplesaftaktig inntrykk. Søt og eplesaftpreget også i munnen med en god del tanniner. Nei takk. (1-2-2)

Valle Ballina y Fernandez Sidra Natural (Alkohol: 6%, RS: 2 g/l)

Lys gul på farge. Fjøs på lukt og syntetisk frukt (tyggis). Tørr, ok syre, men enkel og syntetisk også i munnen. Lettdrikkelig hvis man kommer over det syntetiske, men for oss: nei takk. (2-1-1)

Fejø Cider 2010 (Alkohol: 4,7%, RS: 30 g/l)

Fejø Cideri driver økologisk og bruker en del franske sidersorter i produksjonen. Vi hadde to flasker, begge var dessverre korket…

Heat 3 – Frankrike

Eric Bordelet Sidre Brut Tendre 2008 (Alkohol: 5%, RS: 39 g/l)

Eric Bordelet var vinkelner på en 3-stjerners restaurant i Paris før han bestemte seg for å overta familiegården i Normandie. Som fruktbonde og siderprodusent har han et kompromissløst kvalitetsfokus. Bordelet lager flere sorter sider av både eple og pære. Vi har observert Bordelet-sider i vinlistene på mange av de hippeste nordiske restaurantene: Geranium, Relæ og Maaemo. På Maaemo fikk vi Bordelets pæresider fra 300 år gamle trær til “Ost fra Eggen gårdsysteri”, en kombinasjon vi sent kommer til å glemme!

Oransje på farge. Tiltalende kompleks lukt av epler og krydder. Ren. Søt inn i munnen, fin syre og fast finish. Balansert og lang. (1-1-1)

Valderance Cidre de Bretagne Bouché Brut (Alkohol: 5%, RS: 24 g/l)

Rødoransje på farge. Lukter litt pære (men skal angivelig være laget på 100 prosent eple), litt enkel. Søt i munnen, tannindominert og veldig fast. (3-2-2)

Domaine Dupont Cidre Bouché 2007 (Alkohol: 5%, RS: 40g/l)

Gulgrønn på farge, litt uklar. Kompleks lukt av fjøs, epler og krydder. Søt i munnen, mangler litt friskhet, mindre tanniner enn de to andre franske. (2-3-3)

Heat #4 – Norge, Ulvik Frukt & Cideri

Ulvik Frukt & Cideri er en familiebedrift som holder til på gården Hakastad i Ulvik. Sideren har moderat alkoholinnhold og gjæres med naturgjær. Sideren finnes kun i tilleggsutvalget på Vinmonopolet, men det ryktes at den står i hyllene på noen pol i Bergen.

Hakastadsider Gravenstein 2009 (Alkohol: 5,4%, RS: ? g/l)

Lys guloransje på farge. Rent eplepreg på lukt (lite annet). Søt og eplete også i munnen. Litt kort og endimensjonal. (2-3-3)

Hakastadsider tradisjon 2010 tørr (Alkohol: 7,5%, RS: ? g/l)

Lys gul. Ren og eplete på lukt (lite annet). Tørr og frisk i munnen. Bra syre! Sikkert veldig bra hvitvinsalternativ til mat. Alkoholen stikker litt ut, men mindre enn på en del andre norske sidre. Har flott linje og nerve. (1-1-1)

Hakastadsider tradisjon 2009 (Alkohol: 5,6%, RS: ? g/l)

Lys gul. Svovelpreg på lukt. Søt og eplete i munnen. Enkel. (3-2-2)

Heat #5 – Norge, Hardanger Saft- og Siderfabrikk

Hardanger Saft- og Siderfabrikk ligger på gården Lekve i Ulvik. Disse tre siderene finnes i bestillingsutvalget hos Vinmonopolet.

Hardanger Sider Sprudlande (Alkohol: 10%, RS: 24 g/l)

Lys gul. Litt epler og alkohol. Søt i munnen, varm finish. (3-3-3)

Hardanger Sider Tradisjonell (Alkohol: 10%, RS: 24 g/l)

Svært lys, nesten fargeløs. Lukter lite, alkoholpreget. Søt i munnen, varm finish. (2-2-2)

Hardanger Sider Kvasshovden (Alkohol: 10%, RS: 14 g/l)

Svært lys, nesten fargeløs. Lukter lite, alkoholpreget. Søt, men litt mindre søt enn de to andre fra samme produsent. Varm finish. (1-1-1)

Heat #6 – Norge – diverse

Liersider Aroma 2010 (Alkohol: 11%, RS: 15 g/l)

Egge gård ligger i Lier ved Drammen og er for tiden den videst distribuerte av de norske siderprodusentene. Egge gård lager også eplebrennevin.

Eple og alkohol på lukt. Søt inn i munnen, en viss syre. Varm finish.

Krunesider 2008 (Alkohol: 12,5%, RS: 10 g/l)

Krunesider lages i Hansas gamle fjellhaller på Kalfaret i Bergen og er basert på epler fra Hardanger. 2008 er den siste årgangen vi har sett spor av, vi er usikre på om produksjonen pågår fortsatt?

Korket.

Heat #7 – Vår egen

Geitmyra sideri Eple 2011 batch #5

Geitmyra sideri er navnet på vår egen lille hobbyproduksjon. Vi er frekke nok til å ta oss selv med i dette gode selskapet. Eplene er fra gamle epletrær i Geitmyra parsellhagelag. Vi er i ferd med å prøve og feile oss frem til en fungerende produksjonsteknikk, men trenger nok noen årganger til før vi har helt dreisen på det.

Lys gul på farge. Svovel på lukt, svette og gummi. Lav alkohol (ikke tilsatt sukker). Tørr, slank og ekstremt syrlig i munnen (har ikke gjennomgått malolaktisk gjæring). Vi håper at det er noe fint under svovelen som vil komme frem etterhvert. Foreløpig for spesielt interesserte 🙂

Sidertoppen

Da går vi til kåringen av våre favoritter. Etter at vi hadde smakt de beste sidrene fra hvert heat på nytt, var konklusjonen klar og enstemmig:

Beste franske: Bordelet Sidre Brut Tendre 2008
Beste engelske: Sheppy’s Oakwood Special Medium-dry Cider
Beste norske: Hakastadsider tradisjon 2010 tørr
Beste uavhengig av land: Bordelet Sidre Brut Tendre 2008

Norge og verden

Stilen på sidrene vi har testet er nokså forskjellig. For å generalisere er fransk og engelsk sider mørk på farge, har en kompleks aroma og et høyt nivå av tanniner. De norske sidrene er lysere, enklere og ofte friskere. De norske har dessuten ofte et høyere alkoholnivå.

Ordet sider kommer fra det hebraiske “sjekar” som betyr sterk berusende drikk. Styrken på sideren bestemmes av hvor mye sukker som er i eplene i utgangspunktet og av hvor mye sukker som eventuelt har blitt tilsatt under produksjonen (chaptalisering).

Sider som lages uten sukkertilsetning kan oppnå en alkoholprosent på maksimalt 7-8 prosent. Eric Bordelet sin tørre sider fra Normandie har ca. 7 prosent alkohol. Det sterkeste vi har observert uten sukkertilsetning er Kingston Black Reserve fra amerikanske Farnum Hill som har 8,5 prosent alkohol. I Norge er den maksimale potensielle alkoholen i eplene trolig en del lavere enn dette. Når norske sidere har en oppgitt alkohol på 10-11 prosent, betyr det derfor at sukkerposen har vært fremme under produksjonen. For høy alkoholprosent kan ødelegge balansen i sideren og komme i veien for den naturlige, rene eplesmaken. Hardangersider kan i følge forskriften ha hele 12 prosent alkohol, men vi tror det er lurt å holde seg betraktelig lavere!

Vi synes at flere av de norske sidrene skjemmes av alkoholstikk både på lukt og smak. Vi føler oss ganske sikre på at de aktuelle sidrene hadde blitt mye bedre dersom produsentene hadde vært forsiktigere med sukkerposen under produksjonen. Ulvik Frukt & Cideri/Hakastad gård ser ut til å være på riktig spor med mer moderate alkoholnivåer.

Det hevdes at den beste sideren lages ved å blande mange sorter epler med utfyllende egenskaper: “As with people, so with apples for cider – the more contrasting types you have together, the richer the event!” (Pooley & Lomax: Real Cider Making on a Small Scale). I Normandie har man svært mange ulike eplesorter, til produksjon av sider og Calvados bruker man et utvalg av over 200 navngitte sorter.

Som er tilfelle for vin, vil vi tro at det i teorien er mulig å lage god sider både med enkelsorter (jfr. Burgund) og blandinger (jfr. Bordeaux). Dersom man skal lage enkelsortsider bør man nok likevel velge sin sort med omhu. I England og Frankrike skilles det mellom siderepler og spiseepler. I tillegg til god balanse mellom syre og sukker, har et godt sidereple høyere innhold av tanniner enn et vanlig spiseeple. Av sidrene vi har testet er det både enkelsorter og blandinger. Alle vi har likt best er laget på blandinger. I Norge virker det som om man bruker færre eplesorter enn i Frankrike og England, og at man i større grad benytter seg av epler som primært er kjent som spiseepler.

Så tilbake til utgangspunktet: Hvordan ligger Norge an på siderfronten? Vi tror det er mye å lære fra utlandet både når det gjelder utvalg av eplesorter og produksjonsteknikker, slik at vi også i Norge kan forsøke å lage en mer kompleks sider inspirert av den fransk/engelske-stilen. Det vi etter testen oppfatter som den norske stilen: Ren, frisk og enkel sider har også et potensiale, men da tror vi at alkoholnivået må ned. Det vi har smakt av norsk sider så langt greier ikke å leve opp til forventningene. Vi beholder likevel troen og venter i spenning på fortsettelsen!

Publisert i Drikke | Legg igjen en kommentar

Eplesider 2011

[NB: Oppdatert informasjon om siderproduksjonen vår finnes nå her.]

Å lage sider er i teorien veldig enkelt: Press eplene, vent til saften har gjæret og overfør resultatet til flasker. Dessverre er det mye som kan gå galt underveis. Tidligere år har gitt blandede resultater. I 2011 gikk vi mer systematisk til verks og lagde fem ulike partier på 10 liter hver. Vi gjorde en del tabber denne gangen også, men ett parti ser ut til å bli gull!

Det første man må gjøre er å få saften ut av eplene. Tidligere år har vi kjøpt ferdig saft eller brukt juicemaskin, men i 2011 gikk vi til anskaffelse av en liten presse fra Eggelund produkter.

Alle vi har snakket med som selger eplepresser sier at man også må ha en eplekvern som knuser eplene før de presses. Det stemmer sikkert dersom man skal drive storskalaproduksjon, men for vårt formål har vi funnet ut hvordan knusingen kan gjøres uten kvern: Eplene puttes ganske enkelt i en bøtte og knuses med en stokk. Resultatet blir tilnærmet identisk det man oppnår med kvern. Det er altså ingen grunn til å bruke 2-3000 kroner på en kvern dersom man skal produsere i liten skala.

Vi plukket og presset saft i fire omganger i september og oktober. Det var et tilfeldig utvalg epler fra ulike sorter, men saften var som forventet mye søtere i oktober enn tidlig i september. Alle trærne er gamle og burde gi grunnlag for en kompleks sider. Vi tilsatte litt svovel ved pressing for å beskytte mot oksidering og uønsket organisk aktivitet.

Saften ble gjæret i fem tiliters-spann. Det kuleste er helt klart å bruke naturgjær, men etter litt diskusjoner i teamet falt vi ned på å kjøre safe med mesteparten av volumet. Fire spann ble derfor tilsatt mer svovel og deretter sidergjær fra vinogbar.no (WLP775 White Lab). Bare ett spann forsøkte vi å gjære spontant.

Det er fascinerende at epler i utgangspunktet har den gjæren med seg som skal til for å lage sider, slik korn har den gjæren som skal til for å lage brød og druer har den gjæren som skal til for å lage vin. Det gikk dessverre galt med naturgjæren denne gangen. Etter å ha startet fint, luktet det etter hvert både eddik og aceton. Feil prosesser var tydeligvis i gang. Det interessante er at før det gikk galt, luktet det mye bedre og mer komplekst av det spontangjærede spannet enn av spannene som var tilsatt industrigjær. Spontangjæring skal følges opp neste år!

Vi chaptaliserte (tilsatte sukker) i varierende grad, fra 0 til 500 gram. Det er med glede vi kan melde at den beste sideren ble den som ikke var tilsatt sukker. Mye sukker gir høy alkohol og resultatet blir en ubalansert sider. Som et eksperiment tilsatte vi stilker og kjerner til det ene spannet. Hensikten var å få trukket ut tanniner som skal bidra til å gi sideren mer kompleksitet.

Gjæringen gikk sin gang, først med åpent spann de første dagene og deretter under gjærlås. Da gjæringen var over, stakk vi om sideren for å fjerne det verste grumset. Deretter lot vi spannene stå for å få sideren til å klarne. Etter ca. to måneder stakk vi om igjen, svovlet og tappet på flasker.

Ved tapping viste det seg at tre av spannene hadde tendenser til oksidasjon. Det var nok ikke ideelt å la sideren stå til klarning i plastspann med stor overflate. Lokket var selvsagt på, men enten har det ikke vært helt tett eller så har luftkontakten likevel blitt for stor i forhold til svovelmengden. Neste år blir det glassballong med liten overflate i toppen! Heldigvis overlevde det mest interessante spannet og vi har sikret oss 20 flasker uchaptalisert sider gjæret med stilker og kjerner.

Og selv om mye gikk galt i produksjonen, er det forhåpentligvis lite å utsette på presentasjonen 🙂

Smaksnotater kommer snart, sammen med Den Store Sidertesten.

[NB: Oppdatert informasjon om siderproduksjonen vår finnes nå her.]

Publisert i Drikke, Selvberging | Legg igjen en kommentar

Smaken av høyfjell

Inspirert av retten «mos og karl-johan svampe» som vi nylig fikk servert på Noma, har vi laget vår egen variant: Fritert lav med knuste einerbær. Vi ble såpass fornøyde med resultatet at vi har lyst til å dele oppskriften her.

Laven er litt seig rå, men når den friteres får den en herlig sprø konsistens. Sammen med et annet element, for eksempel einerbær, blir det en perfekt liten munnfull. (NB: Noen sorter lav er giftige, så sjekk nøye og vær sikker på hva du gjør!)

Du trenger: Kvittkrull-lav, modne einerbær, rapsolje (eller annen nøytral olje).

  1. Varm opp en liten panne med olje til temperaturen er slik at det begynner å frese når du legger en bit lav oppi.
  2. La laven fritere i oljen i ca. 1 minutt. Legg den deretter over på tørkerull slik at overflødig olje renner av.
  3. Knus einerbærene, fjern kjernene og dryss over.

Vær så god: En liten smak av høyfjell.

Publisert i Mat, Oppskrifter, Selvberging | Legg igjen en kommentar

Betegilde

Et av årets prosjekter i parsellen har vært å dyrke ulike sorter beter. På tross av dårlig oppfølging, har betene klart seg overraskende bra. Vi kunne nylig høste inn en fin avling med rødbeter, gulbeter, hvitbeter og polkabeter.

Betene er nå plassert i kasser med sand i kjelleren. Forhåpentligvis vil de holde seg utover høsten og kanskje også vinteren.

Rødbeten er selvfølgelig den mest kjente og lettest å få tak i på butikken, men selv har jeg blitt forelsket i gul- og hvitbeten. Alle betene har den samme grunnsmaken (i rødbeten en fremtredende “jordlighet”), men den blir mildere ettersom fargen går fra rødt til hvitt. De lyse betene har vært nydelige til fisk.


Her kommer et par beteimprovisasjoner vi har vært fornøyde med:

Breiflabb med gule og hvite beter

Du trenger: Breiflabb, gul- og hvitbeter, trompetsopp (evt. kantarell eller annen smaksrik sopp), god rømme (vi bruker helst Avdem sin).

  • Skjær breiflabben i porsjonsbiter.
  • Dypp fiskebitene først noen sekunder i kokende vann (for å drepe evt. bakterier i overflaten) og la dem deretter trekke i vann som holder ca. 65 grader (da blir fisken gjennomkokt samtidig som den beholder saftigheten).
  • Kutt betene i ca. 2 mm skiver og surr dem i godt smør.
  • Fres soppen, krydre med salt og pepper, hell over rømme og la det koke litt inn. Tilsett evt. litt revet sitronskall for å gjøre sausen friskere.
  • Legg det hele på tallerkenen, for eksempel breiflabben i midten av en sandwich av gule- og hvite beter med rømmesaus ved siden av.
  • Godt med en hvit burgunder til.

Grønnsakspakker med rødbeter (for eksempel til lam)

Du trenger: Rødbeter, løk, poteter, gresk fetaost, friske urter, olivenolje.

Kutt rødbeter, poteter og løk i ca. 2 mm skiver, legg i aluminiumsfolie med litt olje, dryss til slutt litt friske urter og fetaostbiter over (vær forsiktig med fetaen dersom du vil ta hensyn til vinen). Folien lukkes til pakker og stekes på grillen eller i ovnen til rødbetene og potetene er møre (det tar en stund, så begynn i tide).

Publisert i Mat, Oppskrifter, Selvberging | 1 kommentar

Høydepunkter fra Relæ og Geranium

Da vi nylig var i København spiste vi ikke bare på Noma, men også på Relæ og Geranium. Måltidene brente seg ikke fast i minnet i like stor grad som lunsjen på Noma, men her kommer noen høydepunkter.

Først en herlig liten starter fra Relæ:

«Slik porrer, rasp og sennep». Purre som var varmebehandlet slik at den var mør og søt, dekket av sennepsmajones og rullet i brødsmuler. Røttene hang på og fungerte som håndtak. Mmm, tror jeg kunne spist ti av disse!

Desserten på Relæ var også en vinner:

«Blåbær, kokos og sort peber». Fascinerende dessert som verken var sødmefull eller kaloririk. Is og blåbær med sort pepper dekket av et lag med kokosflak. Blåbærene var av hagebærtypen og var nokså syrlige, pepperet ga en fyldig peppersmak uten å bli for sterkt. Vinen var en musserende rosè fra Loire med litt restsødme: «Bullées rosé» NV fra Maisons Brûlées. Aromaene fløt i hverandre og i ettersmaken kunne man ikke si hva som kom fra vinen og hva som kom fra maten, et godt tegn!

På Geranium prøvde vi oss på grønn meny (vegetar) og saftpakke. Et fellestrekk ved rettene på Geranium var at de var visuelt perfekte. Her var det millimeterpresisjon og ingen tilfeldige vinkler!

«Kål og syltede porreblomster». Blomkålpuré, stekt blomkål, skiver av rå blomkål og en klassisk beurre blanc med syltede purreblomster. Nydelig å se på og nydelig å spise!

«Skovsvampe. Stilke og lun æggeplomme». Igjen slående vakkert. I midten en lun eggeplomme, rundt ligger kantareller og morkler, under en tynn og svært syrlig terrin med sopp og trøffel. Den syrlige terrinen balanserte den jordlige og rike smaken fra resten av ingrediensene. En herlig høstrett! Her var drikken nærmest en integrert del av retten: Vi fikk «svampesaft», rett og slett en saft laget på sopp. En spesiell og positiv opplevelse.

«Mælk på mærkverdige måder». Variasjoner på melk, utrolig kult konsept! Fra den brune lille kulen mot høyre: Kondensert melk (karamellisert), drenert tykkmelk (syrlig), melkeis (mild og ikke så søt), melkeskum (drikkemelkaktig), melkekake, tørrmelk (ikke pulver, mer som krystaller med melkesmak). Under: Klarnet kjernemelk med vanilje. En gjennomgang av noen av melkens utallige muligheter og en super dessert!

Ekstradesserten vi fikk var også en perle: Fløtepudding med en topping av blant annet eple, bladselleri, stangselleri og agurk. Desserter blir så utrolig mye mer interessante når man bringer inn grønnsakselementer. Ja takk til mindre sukker og mer grønnsaker i desserter!

Det var en interessant erfaring med saftmeny til maten. Parametrene for matching blir endret og nye muligheter dukker opp. Man kan for eksempel dra sauseelementer opp fra tallerkenen og over i glasset, slik det var gjort med soppsaften. En ting vi oppdaget underveis var at vi stadig måtte minne oss selv på å drikke saften til maten. Det er nok unektelig slik at alkoholen i vin gjør at lysten på neste slurk kommer raskere. Det var dessuten en uvanlig følelse å være klinkende edru gjennom et langt måltid. Det er ikke kun sånn at alkoholen sløver, alkoholen gjør også at man blir mer tilstede i øyeblikket og mer mottagelig for sanseinntrykk. Med en riktig dosert vinpakke til maten, får man alkoholens positive effekter uten for mye av de negative. Saft var en interessant erfaring, men kanskje ikke noe vi kommer til å velge hver gang vi får sjansen…

Og etter grønn meny ble balansen gjenopprettet med et par av disse på vei hjem til hotellet:

Publisert i Mat, Restauranter | Legg igjen en kommentar